страница1/2
Дата13.02.2018
Размер0.58 Mb.
ТипМетодические указания

Практическое занятие 3


  1   2


Введение

Цель дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» - дать студентам необходимые для их профессиональной деятельности знания потребительских свойств и экспертизы продовольственных товаров.

Преподавание дисциплины направлено на всестороннее изучение общих закономерностей формирования и сохранения потребительских свойств продовольственных товаров с учетом научных достижений и перспектив развития промышленности и торговли.


Методические указания должны помочь студентам:


  • расширить и углубить знания ассортимента различных групп продовольственных товаров и основных направлений его совершенствования в условиях рыночных отношений;

  • выработать навыки в распознавании отдельных групп и видов товаров, обеспечивая правильную ориентировку в групповом и внутригрупповом ассортименте конкретных товаров;

  • изучить потребительские свойства товаров, порядок приемки, методы оценки качества, приобрести необходимые навыки и выработать умение в определении качества товаров по органолептическим и физико-химическим показателям;

  • изучить способы и правила упаковки, маркировки, условия хранения и особенности реализации различных видов товаров.

На практических занятиях будут использоваться методы активного обучения и различные формы контроля самостоятельной работы студентов, направленные на развитие их исполнительности и творческой активности.

В начале занятия преподаватель проверяет теоретическую подготовку студентов по теме практического занятия и дает разъяснения по выполнению работ.

На каждом занятии в группе назначается дежурный студент, в обязанности которого входит получение учебно-методической и нормативной литературы, натуральных образцов пищевых продуктов, а также обеспечение порядка в лаборатории.

По окончании выполнения работ студенты обсуждают полученные результаты под руководством преподавателя и представляют ему на подпись рабочие тетради с оформленными работами.



Практическое занятие 1

Тема: Изучение органолептических методов контроля качества

продовольственных товаров
Цель занятия: Сформировать умения студентов составлять объединенную пробу для оценки качества продовольственных товаров; освоить органолептические методы определения значений показателей качества продовольственных товаров.

Материальное обеспечение занятия: натуральные образцы: мука, хлеб, масло коровье, крахмал, сахар-песок, сок, стандарты.
Вопросы для проверки знаний студентов

1. Дайте определение категории «качество» продовольственных товаров.

2. Назовите факторы, влияющие на качество товаров.

3.Дайте определение «партии» товара, «выборки», «точечной», «средней» и «объединенной пробы».

4. В чем заключается органолептический метод определения показателей качества продукции?

5. Какова значимость и последовательность определения органолептических показателей?

6. В чем заключается сущность балльной системы оценки качества продовольственных товаров и в чем заключаются принципы ее построения?


Работа 1. Изучение правил отбора проб продовольственных

товаров и их подготовки к лабораторным испытаниям
Правила отбора проб продовольственных товаров и их подготовка к лабораторным испытаниям преследуют цель обеспечить надежность соответствующего контроля товара. Этот контроль обычно осуществляют поэтапно, рассматривая проверку партии данного товара на однородность, контроль качества упаковки и маркировки товара, отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиологических и других испытаний и подготовку проб к лабораторным испытаниям.

На каждом этапе приемки товара, отбора и подготовки проб стараются по возможности минимально нарушать первичную упаковку и минимально расходовать товар на анализы. Но вместе с тем стараются проводить соответствующее исследование так, чтобы свести к минимуму ошибки в суждениях о качестве партии товара в целом по результатам выборочных оценок качества.

Изучите стандарт вида «Правила приемки и методы отбора проб» группу продовольственных товаров, предложенную преподавателем письменно ответьте на вопросы:


  • Что такое партия товара?

  • Каков порядок отбора единиц продукции в выборку?

  • Каковы правила отбора точечных проб и их размеры?

  • Как составляют объединенную (среднюю) пробу продукции?

  • Как подготавливают и оформляют для лабораторных испытаний

пробу продукции?

Результаты работы оформите в виде таблицы, табл.1.1.


Наименование_______________

ГОСТ_________________________

Таблица 1.1

Правила отбора объединённой пробы



Наименование

Характеристика по ГОСТу

Партия




Однородная партия




Выборка




Точечная проба




Объединенная проба





Работа 2. Изучение основ органолептической оценки качества продовольственных товаров
Органолептический метод определения значений показателей качества продовольственных товаров играет важную роль в оценке качества продукции. Он прост и быстр, что важно, особенно в торговле. При помощи органов чувств (зрительных, осязательных, обонятельных, вкусовых, слуховых) осуществляют контроль качества продукции на пищевых предприятиях, в торговле при хранении и реализации.

Органолептическую оценку выполняют в следующей последовательности: сначала устанавливают показатели, оцениваемые визуально (зрительно): внешний вид, форму, цвет, прозрачность и т. д., после этого определяют консистенцию, запах, вкус.




    1. Определение внешнего вида продовольственных товаров (зрительные ощущения)

Путем осмотра определяют форму и окраску, состояние наружной и внутренней поверхности товара, прозрачность, мутность, состояние упаковки. Иногда определение цвета производится сравнением с эталоном или с цветовой шкалой.

Определение внешнего вида продуктов (сыпучих, жидких) производят методом парного сравнения исследуемых образцов с контрольными эталонами по цвету, прозрачности.

Сыпучий продукт рассыпают по доске или на бумаге и рассматривают при отраженном освещении, сравнивая с эталоном. Цвет и прозрачность жидких продуктов оценивается в проходящем свете. Цвет может соответствовать стандарту, эталону или отличаться от него.

Получите образцы муки, крахмала, сахарного песка, соков и сравните их со стандартами, эталонами. Сделайте заключение о цвете и прозрачности образцов, о соответствии или отличии испытуемых образцов по этим показателям от стандарта, эталона (светлее, темнее, более или менее прозрачный).
Изучение терминологии органолептической оценки

консистенции, практическое подтверждение
Осязанием определяют консистенцию (степень твердости продукта и его способность к деформации во время нажима), плотность (сопротивление продукта нажиму), упругость и эластичность (способность продукта восстанавливать первоначальную форму после нажима), вязкость (способность течения), липкость (прилипание к пальцам руки), сухость или влажность продуктов на ощупь.

При определении консистенции и физической структуры, степени измельчения применяют кроме осязательных (тактильных) и зрительные ощущения. В полученных образцах продуктов на ощупь (концами пальцев) определите приблизительную величину частиц порошкообразных и зернистых продуктов, а также консистенцию (твердость, плотность, прочность, мягкость).

При зрительной оценке определите структуру продукта.

Укажите термин и степень соответствия определяемого показателя норме стандарта (ниже или выше нормы).




    1. Определение качества пищевых продуктов по запаху

(обонятельные ощущения)
Пищевые продукты обладают специфическим, а также посторонними запахами. Настоящее задание предусматривает определение степени соответствия природного или наличия посторонних запахов на примере некоторых пищевых продуктов.

Получив образцы для исследования на запах, нужно несколько раз вдохнуть через нос газовую фазу над каждым продуктом.

Полученные ощущения в качестве результата запишите в тетрадь, указав степень природного запаха (нормальный, сильный, слабый), при наличии постороннего запаха его необходимо квалифицировать, указать его природу (происхождение) и степень выраженности.


    1. Определение качества пищевых продуктов по вкусу

(вкусовые ощущения)
Известны четыре основных вида вкуса, которые могут ощущаться: сладкий, соленый, кислый, горький. Кроме того, вкус может быть смешанным: горько-сладкий - рябина, кисло-сладкий - квашеные овощи, хлеб и др. Ощущения вкуса возникает только в том случае, если исследуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне). Каждое вкусовое вещество дает соответствующее ощущение при определенной минимальной концентрации. Эта минимальная концентрация называется порогом ощущения.

При определении вкуса твердых, сыпучих продуктов (муки, печенья, пряников, хлеба, конфет и др.) их тщательно пережевывают, распознавая при этом вкусовые ощущения.

При оценке жидких продуктов (соков, вина, экстрактов, сиропов, молока и т.д.) берут глоток напитка и перекатывают его в полости рта, а затем проглатывают.

При определении вкуса продукта необходимо обратить внимание послевкусие, т.е. вкусовые ощущения, возникшие после проглатывания продукта. Результаты органолептической оценки запишите в таблицу, табл.1.2.

Таблица 1.2

Органолептическая оценка продуктов



Наиме-новние

продукта


Внеш-ний вид

Цвет

Прозрач-ность

Консис-тенция

Запах

Вкус

Заключение

1

2

3

4

5

6

7

8


Работа 3. Изучение принципов построения балльной системы

органолептической оценки качества пищевых продуктов
Органолептическая оценка уровня качества пищевых продуктов может осуществляться и количественно. Такая количественная оценка уровня качества пищевых продуктов производится с помощью систем (балльных), использующих частные и общие показатели качества. Такие системы обычно классифицируют по максимальному числу баллов общего показателя качества продукта как 100-, 25-, 20-, 10- и 5- балльные. Иногда при использовании балльной системы оценки уровня качества продуктов учитывают не только органолептические, но и физико-химические показатели качества (например, при оценке уровня качества пива).

Система органолептической балльной оценки качества пищевого продукта строится следующим образом:

-устанавливают общую максимальную органолептическую оценку качества продукта в баллах, соответствующую наивысшему уровню его качества (например, пиво - 25, масло коровье - 20, чай, вино - 10 баллов и т.д.);


  • устанавливают основные признаки качества, по которым производится оценка товара. К таким признакам относятся: внешний вид, цвет, консистенция, прозрачность, вкус, запах и др.;

  • каждому признаку качества присваивается определенный балл значимости. Особо важное значение придается вкусу и запаху, поэтому на оценку вкуса и запаха выделяют от 40% до 50% всех баллов;

  • разрабатывают оценочную шкалу в баллах, предусматривающую допуски по отклонениям общего и частных показателей качества, в рамках которых устанавливается тот или иной уровень качества продукта. Оценочная шкала включает ограничительные значения прежде всего общего показателя качества, а иногда и частных показателей качества, регламентирующие стандартность и сортность продукта.

Например, балльная оценка качества коровьего сливочного масла (по 20-балльной системе) по общему органолептическому показателю качества для высшего сорта должна соответствовать 13-20 баллам, а по вкусу и запаху не менее, чем 6 баллам. При пользовании такого рода системой сначала устанавливают фактические баллы по частным показателям с учетом действующих оценочных шкал, затем фактические баллы по всем частным показателям суммируют, устанавливая суммарный фактический балл, характеризующий общий показатель качества. Суммарный фактический балл по общему показателю качества (а иногда и фактические баллы по частным показателям качества) сравнивают с оценочной шкалой, включающей органолептические баллы, и на основании этого делают общий вывод об уровне качества продукта, т.е. вывод о его стандартности и сортности.

Каждый студент получает образцы масла сливочного или хлебобулочных изделий, а также ГОСТы на указанные продукты. Оценку качества образцов масла проведите в соответствии с таблицами балльной оценки, приведенными в стандартах. Результаты работы оформите в виде таблицы, табл.2.3. Посчитайте среднеарифметические результаты в подгруппе по каждому образцу.

Таблица 2.3

Органолептическая оценка масла коровьего



Наименование показателей качества

Максимальное количество баллов

Фактическая оценка масла в баллах

Образец №

Среднеарифметические результаты

Вкус и запах

10







Консистенция (внешний вид)

5







Цвет

2







Упаковка и маркировка

3







Общая оценка (сумма)

20







Вывод: о сортности и стандартности образца масла коровьего.

Оценку качества образцов батона из муки высшего и первого сортов проведите в соответствии со шкалой органолептической оценки качества, приведенной в таблице, табл. 2.4.



Таблица 2.4

Шкала органолептической оценки качества всех видов батонов из пшеничной муки первого и высшего сортов

Показатели качества изделий

Коэффициент весомости показателя

Численное значение уровня качества, баллы

Характеристика уровней качества

изделий

1

2

3

4

Внешний вид

0,4

5

Форма правильная (не мятая, не расплывчатая, без боковых выплывов), соответствующая данному виду изделия, глянцевая.







4

Форма достаточно правильная, соответствующая данному виду изделия. Поверхность гладкая, достаточно глянцевая.







3

Форма несколько расплывчатая или несколько обжимистая. Поверхность гладкая, недостаточно глянцевая с небольшими трещинами, надрезы выражены нечетко.







2

Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая. Поверхность с трещинами, надрезы не выражены, глянец отсутствует.







1

Форма неправильная, расплывчатая, мятая, с боковыми выплывами, не соответствующая виду изделия. Поверхность с трещинами и подрывами, не глянцевая.

Окраска корок

0,3

5

Равномерная, от светло - желтой до светло - коричневой






4

Достаточно равномерная, от светло - желтой до светло - коричневой.






3

Недостаточно равномерная, желтая или коричневая.






2

Неравномерная, бледная, темно - коричневая, загрязненная.






1

Подгорелая, излишне бледная, загрязненная.


Характер пористости

0,4

5

Равномерная, хорошо развитая, тонкостенная. Для батонов особых, столичных и городских допускается неравномерность.





4

Достаточно равномерная, развитая.





3

Недостаточно равномерная, поры разной величины.





2

Очень мелкая или крупная, плохо развитая, толстостенная, с пустотами.





1

Значительное количество уплотненных участков, пустоты, непромес.

1

2

3

4

Эластичность мякиша

0,6

5

Очень мягкий, нежный, очень эластичный.





4

Мягкий, эластичный.





3

Достаточно мягкий, достаточно эластичный.





2

Уплотненный, мало эластичный.





1

Плотный, не эластичный.



Запах

0,7

5

Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен.







4

Приятный, свойственный данному виду изделия, выражен.







3

Кислый, запах слабо выражен.







2

Кислый, дрожжевой, пустой, запах не выражен.







1

Затхлый, посторонний.

Вкус

0,8

5

Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен.







4

Приятный, свойственный данному виду, выражен.







3

Кислый, солоноватый, пресноватый.







2

Кислый, дрожжевой, пресный, соленый.







1

Не свойственный виду, посторон­ний привкус.

Цвет мякиша

0,3

5

Светлый, белый или кремоватый, равномерно окрашен.







4

Светлый, белый или кремоватый, достаточно равномерно окрашен.







3

Достаточно светлый, с сероватым или желтоватым оттенком, неравномерно окрашен.







2

Недостаточно светлый, желтоватый, сероватый неравномерно окрашен.







1

Темный, серый или желтый, неравномерный, «пятнистый».

Разжевываемость

0,5

5

Хорошо разжевывается, очень нежное ощущение.







4

Хорошо разжевывается, не комкуется







3

Слегка комкуется, немного грубый, крошится.







2

Заметно комкуется, грубый.







1

Сильно комкуется, сильно крошится.

Результаты оценки качества образца батона каждый студент вносит в таблицу, табл. 2.5.

Для подведения итогов балльной оценки подсчитывается средний балл каждого показателя и сравнивается с данными отдельных студентов - дегустаторов.

Если оценка какого-либо студента по сравнению со средним баллом по определенному показателю имеет величину более 1, 2 (допустимое расхождение), то результат оценки этого дегустатора по данному показателю не учитывается.

Затем рассчитывается оценка качества изделий с учетом коэффициента весомости (КВ) отдельных показателей. Общая оценка качества дается с учетом КВ.
Таблица 2.5

Органолептическая оценка качества батона



Показатели

качества


Коэффициент

весомости показателя



Оценка уровня

качества, баллы



Оценка в баллах с учётом коэффициента весомости

Среднеарифметические показатели

баллы

с учётом коэффициента весомости

Внешний вид
















Окраска корок
















Характер пористости
















Эластичность мякиша
















Цвет мякиша
















Запах
















Вкус
















Разжёвываемость















После расчёта общей оценки c учётом коэффициентов весомости определяется категория качества хлебобулочных изделий по 20-бальной шкале. Предельные значения оценок для присвоения хлебобулочным изделиям определённых категорий качества приведены в табл.2.6.


Таблица 2.6

Категории качества хлебобулочных изделий при органолептической оценке по 20-ти бальной шкале



Категория качества

Общая оценка, баллы

Отличное

20-17,6

Хорошее

17,5-15,2

Удовлетворительное

15,1-13,2

Едва удовлетворительное

13,1-11,2

Неудовлетворительное

Ниже 11,2

Изделия отличного и хорошего качества могут быть приняты в магазины для реализации населению; изделия неудовлетворительного и едва удовлетворительного качества возвращаются хлебозаводу за его счёт; хлеб удовлетворительного качества может быть принят частично.




Практическое занятие 2

Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка качества макаронных изделий.

Цель занятия: Изучить принципы классификации и формирования ассортимента макаронных изделий, получить навыки оценки качества изделий по стандартным показателям.

Материальное обеспечение занятия: образцы изделий, стандарт, линейка, ступка с пестиком, стаканы, тёплая вода.
Вопросы для проверки знаний студентов

  1. Как классифицируют макаронные изделия?

  2. Назовите показатели качества макаронных изделий?

  3. Что относят к лому, крошке и деформированным макаронным изделиям?


Работа 1. Изучите по стандарту упаковку и маркировку представленных образцов макаронных изделий и установите соответствие маркировки требованиям стандарта.

Получив образец и используя ГОСТ Р 51047-97. Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования. расшифруйте маркировку. В рабочую тетрадь запишите всю информацию на этикетке.


Работа 2. Изучение ассортимента макаронных изделий.

В соответствии с ГОСТ 875-92 в зависимости от качества и сорта муки, из которой изготовлены макаронные изделия, их подразделяют на группы А,Б,В, и классы 1-й, 2-й

- Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы.

- Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы,

- группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта.

-Макаронные изделия высшего сорта вырабатывают из муки высшего сорта, 1-го сорта - из муки 1-го сорта. Можно отличить от изделий

Органолептически макаронные изделия группы А можно отличить от изделий группы Б и В: они стекловидные, прозрачные с кремовым или желтоватым оттенком.

Изделия групп Б и В органолептически отличить трудно.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Каждый из типов подразделяют на виды, а трубчатые и на подтипы. Для установления вида трубчатых изделий и вермишели измеряют размер поперечного сечения, вид лапши определяется по её ширине. Фигурные изделия подразделяют на прессованные и штампованные.

Путём измерения размеров изделий устанавливают вид для всех образцов. Работу оформите в виде табл. 2.1.

Таблица 2.1

Ассортимент макаронных изделий

Группа

Сорт

Класс


Тип и

подтип


Размеры в мм

Вид изделия

длина

ширина

толщина

поперечное сечение

1

2

3

4

5

6

7

8

А

1-й

Трубчатые

макароны


50

-

1,5

4

соломка

И т.д.























Работа 3. Органолептическая оценка качества макаронных

изделий
Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту, которые будете определять.

Для определения запаха макаронных изделий образец тщательно измельчить в ступке.

Полученную массу просейте через сито над листом бумаги. Из мелкой крупки которая просеялась через сито (проход) отвесьте 20 г, всё это количество согрейте дыханием и определите запах.

Типичный или посторонний запах резче чувствуется, если этот ”проход” пересыпать в стакан, залить тёплой водой, накрыть стакан стеклом, затем через 1-2 мин воду слить и после этого определить запах крупки.

Вкус (его типичность и наличие посторонних привкусов) следует определять разжёвыванием1-2 навесок из “прохода”, каждая масса около 1 гр, прополаскивая рот водой перед второй пробой.

Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.

Определите состояние макаронных изделий после варки.

50-100 г изделий высыпают в кипящую воду, варят до готовности, сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают стечь и путём внешнего осмотра определяют сохранность формы изделий, наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых изделий, а также наличие комков.



Оформление отчёта

Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта данные занесите в таблицу 2.2.


Таблица 2.2

Результаты оценки качества макаронных изделий

Показатели качества

Фактически

По стандарту

1

2

3


Практическое занятие 3

Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка качества чая
Цель занятия: изучить принципы классификации и формирования ассортимента чая, научиться оценивать их качество по органолептическим показателям.

Материальное обеспечение занятия: натуральные образцы чая, стандарты, фарфоровые чайники и чашки, технические весы.
Вопросы для проверки знаний студентов


  1. Что такое типсы, и в каком чае они содержаться.

  2. Назовите классификационные признаки чая.

  3. Как классифицируют чай по степени ферментации.

  4. Что такое ферментация чайного листа.

  5. Назовите органолептические показатели качества чая.


Работа 1. Изучите по стандарту упаковку и маркировку

представленных образцов чая и установите соответствие

маркировки требованиям стандарта.
Работа 2. Органолептическая оценка качества чая.
Проведите органолептическую оценку (дегустацию) образца по следующим показателям: внешний вид (уборка), настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа.

Определение внешнего вида чая (уборка). При определении внешнего вида среднюю пробу высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу, подгруппу, к которой его можно отнести по изученной ранее классификации чая. Затем определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков — почек флеша), чайной пыли стеблей.

Приготовление настоя чая. На технических весах взвешивают 2,82 г чая, засыпают в титестерский чайник, заливают 125 мл свежезакипевшей воды и закрывают крышкой. При отсутствии чайников заварку чая делают в обычном или химическом стакане вместимостью 200 см3.

Для этого в стакан наливают 125 мл горячей воды и отмечают на наружной стороне уровень, до которого она доходит. Затем выливают эту горячую воду, насыпают в стакан 2,82 г предварительно взвешенного чая и заливают свежезакипевшей водой до уровня отметки. Стакан на 5 мин накрывают стеклом. Экстракт без чаинок сливают в белую фарфоровую чашку или химический стакан.

Настой. При оценке цвета настоя обратите внимание на яркость и густоту окраски. Яркая окраска и сопутствующая прозрачность — явные признаки высокого качества чая.

Настой темный, густо окрашенный, одновременно непрозрачный, тусклый свидетельствует о низком качестве чая. Окраска настоя дает представление о чае (черный, зеленый, желтый, красный).

Определение аромата и вкуса чая. Аромат чая образуется в первые 1,5-2 мин после его заварки и определяется (из-за летучести эфирного масла) сразу же после сливания настоя. Для определения аромата чая быстро открывают крышку заварника, подносят к носу и делают вдох.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса дегустируемого настоя свидетель­ствуют о высокой экстрактивности, т. е. о высоких вкусовых свой­ствах чая.

Если терпкость не ощущается, то говорят и о «плохом» вкусе.

Определение цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку, отжимают от заваренного листа. Остатки настоя определяют цвет листьев и однородность их окраски (у высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; темно-коричневый, тусклый или зеленый цвет разваренного листа свидетельствует о наличии дефектов).



Оформление отчёта
Результаты исследований оформите в таблицу 3.1

Таблица 3.1

Результаты оценки качества чая

Наименование чая на этикетке и его сорт

Внешний вид сухого чая

2 балла


Аромат и вкус

2 балла +2 балла



Настой

2 балла


Цвет разваренного листа

2 балла


Заключение о соответствии сорту чая на

этикетке



1

2

3

4

5

6


Практическое занятие 4

Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка качества

виноградных вин
Цель занятия: изучить принципы классификации и формирования ассортимента вин, научиться проводить дегустационную оценку качества виноградных вин.

Материальное обеспечение занятия: натуральные образцы вин, стандарты, бокалы тюльпанообразной формы из прозрачного стекла.

Вопросы для проверки знаний студентов


  1. В чем сущность общей классификации виноградных вин?

  2. Назовите показатели качества виноградных вин?

  3. Какие физико-химические показатели нормируются стандартом для оценки качества вин?


Работа 1. Проведите дегустационную оценку качества вин. Результаты определения отдельных показателей внесите в заранее подготовленный дегустационный лист.

Сравнив общий балл с приведенной балльной шкалой, сделайте заключение о качестве исследованных образцов вин.



Учебная дегустация вин. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический и микробиологический анализы - дополнительными, но не менее важными.

Цель учебной дегустации - обучение студентов основам органолептического анализа вин.


Правила проведения дегустации.
Дегустация вин проводится в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 15-18°С. Температура дегустируемых белых вин должна быть 10-12°С, красных - 15-17°С, игристых - 8-10°С. Количество образ­цов вин для опробования на учебной дегустации не должно превышать 10 наименований.

Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными, молодые - перед выдержанными и старыми.

В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.

Качество вина оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность, цвет, вкус, букет, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют "мусс"). При этом руководствуются табл.4.1.

Каждый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества.

Результаты заносятся в дегустационный лист, форма которого приведена ниже.


Таблица 4.1

10-бальная органолептическая оценка качества виноградных вин



Наименование

Кол-во баллов

Наименование

Кол-во баллов

Прозрачность

0,5

Вкус




Вино исключительно прозрачное, с блеском

0,5

Негармоничный, но без посторонних привкусов

2,5

Вино без блеска

0,4






Вино с опалесценцией (посторонним свечением

0,3

Посторонний ординарный

2.0

Вино опалесцирующее

0,2

С посторонним вкусом

1,0

Вино мутное

0,1







Цвет

0,5

Типичность

1,0


Небольшое отклонение

0,4

Небольшое отклонение от типа

0,75

Значительное отклонение

0.3

Нетипичное вино

0,5

Несоответствие окраски

0,2

Совершенно бесхарактерное

0,25

Грязные тона

0,1







Букет

3,0

Мусс

1,0

Очень тонкий, хорошо развитый

3,0

Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков

1,0

Хорошо развитый, но грубоватый

2,5




Слабо развитый или не совсем чистый

2,0

Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании

0,8

Не соответствующий типу

1,5

Крупные пузырьки и длительная игра

0,6

Присутствие посторонних

запахов

1.0







Вкус

5,0

Крупные пузырьки и слабая гра"

0,3

Исключительно гармоничный

5,0

Гармоничный

4.0

Быстроисчезающая игра

0,2


Техника дегустации

Для дегустации вина используют бокалы тюльпанообразной формы из тонкого прозрачного стекла. Вино наливают в дегустационный бокал не более 1/3 его объема. Бокал поднимают до уровня глаз и просматривают вино в проходящем и отра­женном свете, а также при боковом освещении, определяя прозрачность и цвет образца. Затем бокалу сообщают вращательное движение, при котором вино тонким слоем обтекает внутренние стенки бокала. Этот прием способствует лучшему выделению ароматических веществ. Вино нюхают и определяют аромат.

После аромата оценивают вкус и букет. В рот берут небольшое количество вина (6-7 см3) и, наклонив слегка голову вниз, удерживают пробу в передней части ротовой полости. При этом кончиком языка и его боковыми частями должна ощущаться степень сладости, кислотности, терпкости. После этого приподнимают голову и, слегка наклонив ее назад, перемещают глоток вина к основанию языка и носоглотки. Эта операция способствует лучшему восприятию вкуса горечи и посторонних привкусов (плесневелого, пробкового, бочечного и т.п.).

При дегустации вина не должно резко ощущаться вкуса спирта, сахара, кислоты, других веществ. Заканчивая опробование, слегка приоткрывают рот и втягивают в себя струю воздуха. Проходя через согретое в полости рта вино, воздух увле­кает ароматические вещества, которые, поднимаясь к обонятельной полости, дают вместе с органами вкуса ощущение букета. В конце вино либо выплевывают, либо проглатывают. В последнем случае усиливаются обонятельные ощущения, а также появляется «послевкусие». Следует помнить, что вкусовые и обонятельные ощущения быстро притупляются, поэтому не рекомендуется вино нюхать несколько раз и оставлять долго пробу во рту. Типичность вина устанавливают на основании комплексной оценки прозрачности, цвета, вкуса и букета.

К дегустации следующего образца приступают не сразу, стараясь дождаться, чтобы полностью исчезло ощущение от предыдущего образца. Для этого рот прополаскивают водой, съедают ломтик хлеба или галеты.
Оформление отчёта

Результаты работы запишите в дегустационный лист. Сделайте заключение о качестве образцов виноградных вин по органолептическим показателям.

Дегустационный лист

Фамилия дегустатора__________________ Дата « » _______ 200 г.





Название

Год

Показатели

Прозрачность

Цвет

Букет

Вкус

Тип

мусс

Общий балл










0,5

0,5

3,0

До 5,0

1,0

1,0*





* Определяется для игристых вин вместо типичное.

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой:



общий балл 10 - вина выдержанные, исключительно высокого качества;

9 - вина выдержанные, высокого качества;

8 - вина выдержанные, хорошего качества;

8 - вина молодые, высокого качества;

7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества;

7 - вина молодые, хорошего качества;

6- вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные,

6 - вина молодые, удовлетворительного качества; 5 - вина с недостатками;

4 - вина с пороками;

3 - вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус;

2 - непригодные как вина, годные только на уксус;

1 - вина. непригодные для пищевых целей.

Следует помнить, что ординарные вина, оцененные ниже 6 баллов, а марочные - ниже 7 баллов, в реализацию не допускаются.



Практическое занятие 5

Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка качества

шоколада
Цель занятия: изучить принципы классификации и построения ассортимента шоколада; приобрести умения оценивать качество по органолептическим показателям.

Материальное обеспечение занятия: Технические весы, лупа с увеличением в 4-6 раз, стакан, стекло, линейка, стандарт, образцы шоколада, спиртовка.
Вопросы для проверки знаний студентов

  1. Назовите технологическую цепочку производства шоколада.

  2. Дайте характеристику белому шоколаду.

  3. Охарактеризуйте наиболее распространённые дефекты шоколада.

  4. Назовите показатели качества шоколада.


Работа 1. Изучите по стандарту упаковку и маркировку представленных образцов шоколада и установите соответствие маркировки требованиям стандарта.
Получив образец и используя ГОСТ Р 51047-97. Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования. Расшифруйте маркировку. В рабочую тетрадь запишите всю информацию на этикетке.
Работа 2. Органолептическая оценка качества шоколада
Разверните плитку шоколада, рассмотрите на этикетке срок изготовления и соответствие гарантийному сроку хранения. Взвесьте развёрнутую плитку и установите, соответствует ли её масса указанной на этикетке. Линейкой измерьте длину, ширину и толщину, установите, насколько чётко выражены грани и рисунок.

Осмотрите лицевую и обратную поверхность шоколада, установите, гладкие ли они, имеются ли блеск (и на какой поверхности), пятна, раковины, пузырьки, сероватый налёт. Если такой налёт есть, то определите его характер. Для этого плитку шоколада подержите ‹‹поседевшей›› поверхностью на далёком расстоянии от горелки или спиртовки (так, чтобы температура нагрева плитки была не выше 32 град). Если при этом налёт пропадает, то это ‹‹жировое поседение››, а если останется, то ‹‹сахарное››.

Рассмотрите через лупу поверхность плитки и установите наличие или отсутствие углублений от повреждения шоколадной молью, не залегают ли в углублениях личинки или экскременты моли в виде светлого порошка.

Возьмите плитку за кончик и щёлканьем по ней определите её твёрдость. Звонкий звук свидетельствует о твёрдости шоколада без добавлений. Затем возьмите плитку за оба конца и разломите её пополам. По сопротивляемости излому вторично проверьте степень твёрдости шоколада.

Осмотрите плитку шоколада со всех сторон и установите однородность окраски, наличие красно-бурого налёта и т.п. Осмотрите излом плитки и установите, ровный он или лучистый.

Кусочек шоколада положите в стакан, и накройте его стеклом, оставив на 5 минут, а затем откройте и быстро определите запах шоколада, имеет ли он свойственный ему аромат или запах добавок.

Отломите кусочек шоколада, положите его в рот и подержите до полного растворения, а затем, прижимая расплавленную массу к нёбу, установите вкус шоколада: какова его сладость, насколько чувствуется горьковатость, нет ли посторонних привкусов и т.д.
Оформление отчёта

Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод. Результаты запишите в таблицу 5.1.

Таблица 5.1

Результаты оценки качества шоколада



Показатели качества

Фактически

По стандарту

1

2

3


Практическое занятие 6

Тема: Изучение ассортимента и оценка качества молока
Цель занятия: изучить принципы построения ассортимента молока и сгущённых продуктов, научиться оценивать качество по органолептическим показателям качества.

Материальное обеспечение занятия: Стандарт на молоко и молочные продукты, стаканы, 50 см, термометр, горячая вода, полотенце, чайные ложки, блюдце, образцы молока в пакетах.
Вопросы для проверки знаний студентов

1. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и ассортимент молока.

2.Сравнительная характеристика пищевой ценности и сохраняемости пастеризованного и стерилизованного молока.

3. Требования, предъявляемые к качеству молока.


Работа 1. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям.

Произведите оценку качества предложенного образца молока в соответствии с требованиями действующего ГОСТа Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

При органолептической оценке качества молока, проверьте состояние упаковки, внешний вид консистенцию, цвет, вкус и запах молока.

Определение состояния тары. Проверить герметичность пакетов и объём молока в пакете, переливая его в мерную посуду. Изучить требования к маркировке согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97. Проверить состояние маркировки представленного образца.

Определение внешнего вида и консистенции.

Определение цвета.

Определение запаха и вкуса.
Оформление отчёта

Результаты запишите по следующей форме, в табл.6.1.

Таблица 6.1

Результаты оценки качества молока



Название показателей

Фактически

По стандарту

1

2

3


Практическое занятие 7

Тема: Изучение классификации, ассортимента молочных

консервов и оценка их качества
Цель занятия: изучить принципы построения ассортимента молочных сгущённых продуктов, научиться оценивать качество по органолептическим показателям качества.

Материальное обеспечение занятия: Консервный нож, термометр, cтакан, горячая вода, полотенце, чайные ложки, блюдце, образцы молочных консервов.

Работа 1. Определите органолептическим способом качество

образца сгущённого молока
Порядок выполнения работы.

  1. Проверьте качество этикетки на банке образца сгущённого молока. Установите, цела ли она и плотно ли наклеена.

  2. Ознакомьтесь с текстами этикетки. Установите соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 – 97 « Информация для потребителя» и технического регламента на молоко и молочные товары, соответствие маркировки на этикетке шифру банки (индексу).

  3. Установите, чиста ли поверхность банки, нет ли ржавчины, помятостей, зубцов, зазубрин «птичек», нарушения целости посуды и т. д. При обнаружении ржавчины удалите ее, протирая банку полотенцем. Если ржавчина не удаляется, посмотрите, не поврежден ли поверхностный слой жести.

  4. Посмотрите, нет ли бомбажа, или «хлопушки».

  5. Сильно встряхивая банку, установите, не плещется ли в ней молоко.

  6. Вскройте банку и установите запах, нет ли пригорелого, дымного или других запахов. Если запах слабо выражен и его не удается определить, то положите шпателем в стакан немного сгущенного молока, добавьте горячей воды (75 град), размешайте, закройте стакан стеклом, а через 2 – 3 мин снимите стекло и определите запах.

  7. Для определения вкуса сгущенного молока возьмите его ложкой в рот и, медленно глотая, установите степень его сладости, наличие или отсутствие привкуса пастеризации, кормового, салистого, металлического и других привкусов.

  8. Определите цвет сгущенного молока.

  9. Для определения консистенции сгущенного молока перемешайте шпателем содержимое банки, возьмите немного молока, наклоните шпатель и наблюдайте, как оно стекает; при этом установите, однородна ли масса молока и какова его вязкость; затем возьмите немного молока в рот и, растирая его языком по небу, установите, нет ли кристаллов сахара, песчанистости или мучнистости.


Оформление отчёта

Результаты работы записывают в табл.7.1. Сделайте заключение о качестве.

Таблица 7.1

Результаты органолептической оценки качества сгущённого молока



Показатели

Фактически

По стандарту

Заключение

Состояние этикетки

Внешний вид банки

Правильность наполнения

Вкус и запах

Цвет

Консистенция














Практическое занятие 8

Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка

качества сычужных сыров
Цель занятия: Изучить принципы классификации и построения ассортимента сыров; приобрести умения распознавать виды сыра, оценивать их качество.

Материальное обеспечение занятия: Линейка, весы, нож, полотенце, плакаты, рекламные проспекты на сыры, образцы сыра, стандарты.
Вопросы для проверки знаний студентов

  1. Значение сыров в питании.

  2. Принципы классификации и построения ассортимента сыров.

  3. Показатели качества сыров.

  4. Условия и сроки хранения сыров.


Работа 1. Изучение классификации и ассортимента сыров
Для выполнения работы используйте ГОСТы на сыры, раздел Технические условия. Результаты выполненной работы занесите в табл. 8.1.

В таблице должно быть не менее 2-х представителей каждого типа, подкласса и группы сыров.


Таблица 8.1

Характеристика ассортимента сыров



Наименование

сыров


Класс

Подкласс

Тип

Группа

1

2

3

4

5

Швейцарский

Сычужные

натуральные



Твёрдые

Швейцарского

-


Работа 2. Оценка качества сыра по органолептическим

показателям
Произведите оценку качества предложенных образцов сыра по органолептическим показателям в соответствии с требованиями действующего ГОСТа на соответствующий вид сыра.

Органолептическая оценка твёрдых сычужных сыров производится по 100-бальной системе. Органолептическим методом в сырах определяют: внешний вид, консистенцию, характер рисунка, цвет, вкус, запах, упаковку и маркировку. Все твёрдые сычужные сыры, кроме пошехонского, российского по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорт.


  1   2