Скачать 115.38 Kb.
Дата09.04.2018
Размер115.38 Kb.

План практических занятий по дисциплине «Менеджмент гостиниц и ресторанов»


План практических занятий

по дисциплине

«Менеджмент гостиниц и ресторанов»

специальность «Экономика и управление туристской индустрией»

практических занятий: - 10ч.



Предисловие
Цель преподавания дисциплины. В данных указаниях отражены специальные вопросы по проблеме управления в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса. Главная цель предмета заключается в том, чтобы дать студентам знания, позволяющие им внедрять в управленческую практику рыночные аспекты, базирующиеся на демократических принципах и методах управления индустрией гостеприимства; научить анализировать функционирование подразделений и служб систем управления гостиницами и ресторанами различных форм собственности и на этой основе моделировать новые, более эффективные организационные структуры управления; научить принимать управленческие решения, проводить переговоры, эффективно управлять персоналом обслуживания.

Задачи преподавания дисциплины:

  • обеспечить теоретическую подготовку студентов по важнейшим вопросам развития гостиничного и ресторанного бизнеса;

  • адаптировать полученные студентами теоретические знания к практике деятельности гостиничных предприятий;

  • выработать у студентов практические навыки, регулирующие отношения человека к человеку, обществу и окружающей среде;

  • усовершенствовать знания студентов по управленческим аспектам, развивающим их коммуникативные способности, обучающим анализу и предотвращению конфликтов, управлению персоналом и поведением гостей;

  • научить студентов принимать эффективные управленческие решения, учитывающие специфику деятельности индустрии гостеприимства.

Данные указания предложены для более рациональной организации проведения практических занятий.

В методических указаниях определена цель занятий, предложены вопросы для изучения, рекомендации для самостоятельной подготовки студентов.


ТЕМА: Эволюция предприятий гостиничного и ресторанного хозяйства (практические занятия - 2 часа)
Цель занятия: изучить эволюцию развития предприятий индустрии гостеприимства


  1. Развитие предприятий гостиничного хозяйства в древний период.

  2. Развитие предприятий гостиничного хозяйства в средневековье.

  3. Развитие предприятий гостиничного хозяйства в Новое время.

  4. Современные тенденции развития индустрии гостеприимства.

  5. Развитие гостиничного хозяйства в Республике Беларусь.

Задания:


  1. Изучить характеристику периодов развития предприятий индустрии гостеприимства.

  2. Изучить особенности развития предприятий индустрии гостеприимства в древний период.

  3. Изучить особенности развития предприятий индустрии гостеприимства в период средневековья.

  4. Изучить особенности развития предприятий индустрии гостеприимства в новое время.

  5. Изучить современные тенденции развития индустрии гостеприимства.

  6. Изучить тенденцию углубления специализации гостиничного и ресторанного предложений.

  7. Изучить тенденцию образования международных гостиничных и ресторанных цепей.

  8. Изучить тенденцию развития сети малых предприятий.

  9. Изучить тенденцию внедрения новых компьютерных технологий.

  10. Проанализировать развитие гостиничного хозяйства в Республике Беларусь.

  11. Подготовить доклад на тему: крупнейшие гостиничные цепи мира.

  12. Подготовить реферат на тему: современные системы бронирования: Galileo

  13. Подготовить реферат на тему: современные системы бронирования: Sabre

  14. Подготовить реферат на тему: современные системы бронирования: Amadeus

  15. Подготовить доклад на тему: самые-самые гостиницы мира


Форма контроля знаний: опрос, дискуссия, тестирование

ТЕМА: Классификация гостиниц (практические занятия - 2 часа)

Цель занятия: изучить классификацию гостиниц по различным признакам




  1. Классификация средств размещения, рекомендуемая ВТО

  2. Уровень комфорта гостиничного предприятия. Классификация гостиниц по уровню комфорта

  3. Вместимость гостиничного предприятия. Классификация гостиниц по вместимости

  4. Функциональное назначение гостиничного предприятия. Классификация гостиниц по назначению. Требования, предъявляемые к гостиницам различного назначения

  5. Национальные и международные системы классификации гостиниц. Сущность гармонизации международных систем классификации

  6. Типология гостиничных предприятий

  7. Классификация гостиниц по месторасположению, продолжительности деятельности, обеспечению питанием, продолжительности пребывания гостей, уровню цен на услуги и другим критериям

  8. Классификация гостиниц в Республике Беларусь

Задания:


  1. Изучить классификацию гостиничных предприятий по типам (типология).

  2. Изучить характерные особенности отеля – люкс, гостиницы среднего класса, гостиницы – апартамент (апарт – отеля), гостиницы экономического класса, частной гостиницы типа «ночлег и завтрак», гостиницы типа «кондоминиум – таймшер», мотеля, ротеля, ботеля, флотеля, флайтеля и других типов.

  3. Изучить классификацию гостиниц по уровню комфорта.

  4. Изучить слагаемые уровня комфорта как комплексного критерия классификации.

  5. Изучить национальные и международные системы классификации гостиниц.

  6. Изучить французскую национальную систему классификации гостиниц как основу современной европейской системы.

  7. Изучить систему звезд, систему букв, систему корон, систему ключей и т.д.

  8. Изучить немецкую классификацию гостиниц.

  9. Определить сущность гармонизации международных систем классификации.

  10. Изучить классификацию гостиниц в США.

  11. Изучить систему классификации гостиниц – членов гостиничных цепей, ассоциаций, союзов.

Форма контроля знаний: опрос, дискуссия, тестирование

ТЕМА: Организационные формы и структура управления предприятиями гостеприимства (практические занятия - 2 часа)
Цель занятия: изучить организационные формы и структуры управления предприятиями гостеприимства

  1. Структура управления гостиничным предприятием. Типы организационных структур

  2. Технологический цикл обслуживания гостей в гостинице. Структура отделов и служб гостиницы.

  3. Порядок работы и функции службы бронирования

  4. Порядок работы и функции службы приема и размещения

  5. Порядок работы и функции службы эксплуатации номерного фонда

  6. Формы управления предприятиями индустрии гостеприимства (управление по контракту, управление по договору франчайзинга, управление независимыми гостиницами и т.д.)

Задания.


  1. Изучить сущность понятия структуры управления.

  2. Изучить уровни управления.

  3. Изучить звенья управления.

  4. Изучить связи в системе управления предприятиями гостеприимства: вертикальные и горизонтальные.

  5. Изучить типы организационных структур управления. Линейная, функциональная и линейно-функциональная оргструктуры.

  6. Изучить организационную структуру гостиничного комплекса (классическую схему) как отражение полномочий и обязанностей, возложенных на работников.

  7. Изучить состав и роль высшего, среднего и низшего управленческих звеньев.

  8. Изучить технологический цикл обслуживания гостей в гостинице.

  9. Изучить структуру отделов и служб гостиницы: службы бронирования; службы приема и размещения; службы обслуживания; службы эксплуатации номерного фонда.

  10. Изучить порядок работы и функции службы бронирования.

  11. Изучить порядок работы и функции службы приема и размещения.

  12. Изучить порядок работы и функции службы эксплуатации номерного фонда.

  13. Изучить формы управления предприятиями индустрии гостеприимства.

  14. Изучить понятие «независимая гостиница».

  15. Изучить особенности управления независимыми гостиницами.

  16. Изучить особенности управления гостиничными цепями. Их сущность и значение в развитии современной гостиничной индустрии.

  17. Изучить классификацию гостиничных цепей. Ведущие гостиничные цепи США и Западной Европы. Корпоративные и ассоциированные члены цепей.

  18. Изучить типовое соглашение о присоединении гостиничных предприятий к крупным международным гостиничным цепям.

  19. Изучить управление гостиницами через договор франчайзинга. Франчайзер и франчайзи. Заявление об условиях франчайзинга. Содержание договора франчайзинга. Согласование форм оплаты. Вступительный взнос. Роялти. Отчисления на рекламу. Причины расторжения договора франчайзинга. Модели франчайзинга. Классический франчайзинг. Региональный франчайзинг. Развивающийся франчайзинг. Преимущества и недостатки франчайзинга.

  20. Изучить понятие контрактного управления. Основные положения контракта на управление. Права и обязанности менеджера-оператора. Тенденции на рынке контрактного управления. Типы управляющих компаний. Методы определения операционного вознаграждения. Срок действия контракта на управление. Причины расторжения контракта.

  21. Изучить формы управления предприятиями гостеприимства в Республике Беларусь

22. Научиться моделировать эффективные организационные структуры в индустрии гостеприимства
Форма контроля знаний: опрос, индивидуальный отчет, тестирование


ТЕМА: Управление процессами обслуживания на предприятиях питания (практические занятия – 2 часа)

Цель занятия: изучить возможности управления процессами обслуживания на предприятиях питания




  1. Классификация предприятий питания

  2. Условия питания, формы обслуживания, методы обслуживания, виды сервиса на предприятиях питания

  3. Обслуживание в гостиничных номерах, обслуживание банкетов

  4. Назначение и виды меню. Методы анализа меню.

  5. Составные элементы культуры обслуживания на предприятиях питания.

Задания:


  1. Изучить классификацию предприятий питания по типам. Ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая.

  2. Изучить классификацию предприятий питания в зависимости от месторасположения, контингента обслуживаемых клиентов, ассортимента реализуемой продукции, вместимости, применяемых форм обслуживания, времени функционирования, уровня обслуживания.

  3. Изучить условия питания туристов. Полный пансион. Полупансион. Только завтрак. Виды завтраков. Английский завтрак. Континентальный завтрак. Расширенный завтрак. Американский завтрак. Поздний завтрак.

  4. Изучить методы обслуживания на предприятиях питания. Обслуживание «А ля карт», «А парт», «Табльдот», «Шведский стол», «Буфетное обслуживание».

  5. Изучить виды сервиса.

  6. Изучить понятие мерчандайзинга в деятельности ресторана.

  7. Изучить особенности обслуживания банкетов.

  8. Изучить понятие «кейтеринг» в деятельности предприятий питания.

  9. Изучить особенности обслуживания в гостиничных номерах.

  10. Изучить назначение и виды меню.

  11. Изучить факторы, учитываемые при составлении меню.

  12. Изучить особенности оформления меню.

  13. Изучить методы качественного анализа и оптимизации меню.

  14. Изучить понятие «культура обслуживания». Составные элементы культуры обслуживания.

  15. Индивидуальные задания: разработка меню предприятий питания различных типов в структуре гостиниц различного функционального назначения


Форма контроля знаний: опрос, индивидуальный отчет, тестирование


ТЕМА: Управление качеством услуг (практические занятия - 2 часа)

Цель занятия: изучить возможности управления качеством услуг




  1. Понятие «качество гостиничной услуги». Показатели качества.

  2. Стандартизация услуг гостиничного хозяйства. Виды стандартов

  3. Сертификация услуг гостиничного хозяйства

  4. Всеобщее управление качеством (ВУК)

Задания.


  1. Изучить сущность понятия «качество услуги».

  2. Изучить показатели качества.

  3. Изучить показатели качества материальной составляющей услуги (функциональные, эргономические, эстетические и т.д.).

  4. Изучить показатели качества нематериальной составляющей услуги (надежность, доверительность, доступность, коммуникативность, внимательность).

  5. Изучить базовое, ожидаемое и желаемое качество гостиничной услуги.

  6. Изучить сущность процессов стандартизации и сертификации. Стандарт как документ, гарантирующий качество услуги. Виды стандартов.

  7. Изучить сертификат как документ, удостоверяющий качество услуги, классность гостиницы, принадлежность к определенной корпорации, гостиничной цепи, профессионально-квалификационный уровень работников.

  8. Обязательная и добровольная сертификация. Схемы сертификации услуг гостиниц. Органы по сертификации. Организационная структура и состав участников системы сертификации услуг гостиниц.

  9. Изучить порядок проведения сертификации. Инспекционный контроль. Приостановление или аннулирование действия сертификата соответствия.

  10. Всеобщее управление качеством (ВУК). Принципы ВУК. Ключевые элементы ВУК.

  11. Индивидуальное задание: разработка стандарта обслуживания конкретного гостиничного предприятия


Форма контроля знаний: опрос, дискуссия, индивидуальный отчет, тестирование

Вопросы для обсуждения


  1. Сущность и взаимосвязь функций управления.

  2. Планирование.

  3. Организация как функция менеджмента.

  4. Мотивация.

  5. Контроль.

  6. Принципы менеджмента.



Вопросы для повторения пройденного материала, тесты, практические задания и ситуации для обсуждения по теме

(см. Кабушкин Н.И., Малашенко В.И. Менеджмент туризма: Практикум. – Мн.: БГЭУ, 2005. с. 52-60)




Рекомендуемая тематика рефератов


  1. Стратегический план гостиницы.

  2. Организация работы предприятия гостеприимства.

  3. Эволюция теории мотиваций.

  4. Содержательные теории мотивации.

  5. Процессуальные теории мотивации.

  6. Контроль и его использование в практике руководства гостиницей (рестораном).

  7. Принципы менеджмента и их использование в практике руководства гостиницей (рестораном).


Основная литература.

1. Ефимова, О. П., Экономика гостиниц и ресторанов : учебное пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова. - Москва: Новое знание, 2011. - 391

2. Кабушкин, Н. И., Менеджмент гостиниц и ресторанов : учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко . - 4-е изд., стер. - Минск : Новое знание, 2010. - 368 с.

3. Подгруша, В., Договор гостиничного обслуживания [Текст] / В. Подгруша // Юридический мир. - 2010.

4. Турковский, М., Маркетинг гостиничных услуг [Текст] : [учебно-методическое пособие] / Марек Турковский ; [пер. с польского И. И. Иванюка]. - [2-е изд., испр.]. - Москва : Финансы и статистика, 2009

5. Волков, Ю. Ф. ,Экономика гостиничного бизнеса [Текст] : учебное пособие для студентов вузов / Ю. Ф. Волков. - 2-е изд. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2011.

6. Яковлев, Г. А., Экономика гостиничного хозяйства [Текст] : учебное пособие / Г. А. Яковлев. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : РДЛ, 2011.

7. Сорокина, А. В., Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах [Текст] : учебное пособие / А. В. Сорокина. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2007

8. Волков, Ю. Ф.,Гостиничный и туристский бизнес [Текст] : учебное пособие / Ю. Ф. Волков. - Изд. 2-е. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2009.

9. Гостиничные комплексы. Организация и функционирование [Текст] : учебное пособие / В. А. Романов, С. Н. Цветкова, Т. В. Шевцова, В. В. Каращенко. - Москва ; Ростов-на-Дону : МарТ, 2007.


Дополнительная литература.

  1. Берулава М.Н., «Психология и педагогика менеджмента». Уч. пособие Бийск. НИЦБиГПИ 2005г.

  2. Бизюкова И.В., «Кадры: подбор и оценка». – М,: Московский рабочий 2004г.

  3. Браймер Р.А. ,«Основы управления в индустрии гостеприимства». Пер. с англ. М:. Аспект Пресс 2011г. 525с.

  4. Дубинина Т.И., Яворская А.О. ,«Зарубежный опыт малых гостиниц» Методич.мат-лы. Вып.№3 2009г. – 154с.

  5. Кабушкин Н.И, Бондаренко Г.А., «Менеджмент гостиниц и ресторанов». Уч.пособие. МН:, БГЭУ. 2004 г. 370с.

  6. Кабушкин Н.И., «Менеджмент туризма». Уч.пособие МН:, БГЭУ 2002г.

  7. Туристические фирмы и гостиницы: регулирование деятельности. - М.: Современная экономика и право, 2005.