страница1/9
Дата04.10.2019
Размер1.69 Mb.
ТипМетодическое пособие

Организация рационального (здорового) питания школьников


  1   2   3   4   5   6   7   8   9


ТЕХНОЛОГИЯ ФОРМИРОВАНИЯ НАВЫКОВ РАЦИОНАЛЬНОГО (ЗДОРОВОГО) ПИТАНИЯ КАК ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ШКОЛЬНИКОВ

Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных

учреждений

Ярославль, 2011 г


Р 27

Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников/ Рощина Г.О., Яланузян И.Ю., Легкошур И.М., Бажанова А.Г. – Ярославль, ГОУ ЯО ИРО РИО 2011. – 196 с.


Составители:

Рощина Г.О. – руководитель центра содействия укреплению и сохранению здоровья участников образовательного процесса, ГОУ ЯО ИРО;

Яланузян И.Ю – руководитель технологической пищевой лаборатории, Ярославль;

Легкошур И.М. – старший методист центра содействия укреплению и сохранению здоровья участников образовательного процесса, ГОУ ЯО ИРО.

Бажанова А.Г. – главный специалист центра содействия укреплению и сохранению здоровья участников образовательного процесса, ГОУ ЯО ИРО.

В методическом пособии представлена технология по формированию навыков рационального питания школьников различных возрастных групп; дан анализ значения отдельных пищевых веществ и пищевых продуктов в питании детей и роли пищевых и биологически активных добавок в питании современного школьника. Содержится информация по использованию в питании генетически модифицированных источников пищи, рассматриваются вопросы профилактики риска развития кишечных заболеваний. Пособие дополнено терминологическим словарем - справочником, дидактическими материалами для проведения классных часов и родительских собраний по теме здорового питания.




ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Глава 1. Понятие рационального питания

Глава 2.Физиологические основы рационального питания школьников. Рацион питания школьников.

Глава 3 Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа жизни школьников

3.1. Технологическая модель формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников



Глава 4 Психолого-педагогическое сопровождение организации здорового питания

4.1 Участие педагогического коллектива школы в организации рационального питания и формировании здорового образа жизни

4.2 Традиционные и нетрадиционные формы работы с родителями по организации рационального питания школьников

Глава 5. Нормативно-правовое регулирование организации школьного питания

5.1 Перечень документации, необходимой для организации работы пищеблока школы

5.2 Нормативно-технологическая документация, на основании, которой производится выработка блюд, кулинарных и выпечных изделий

5.3 Методика расчёта охвата горячим питанием учащихся общеобразовательных учреждений



Глава 5. Справочно-информационный материал для планирования и проведения учебно-воспитательных мероприятий по формированию навыков здорового питания

5.1 Чужеродные химические вещества в продуктах питания

5.1.2 Канцерогенные химические вещества в пищевых продуктах

5.1. 3 Нитраты, нитриты и азотные удобрения

5.1.4 Нитросоединения

5.1.5 Металлы

5.2 Пищевые добавки

5.3 Обогащенные продукты питания

5.4 Функциональные продукты

5.5.Продукты повышенной биологической ценности в питании школьников

5.7 Биологически активные добавки к пище

5.8. Генетически модифицированные источники пищи

Заключение

Библиографический список



ВВЕДЕНИЕ

Питание как форма обеспечения строительным материалом и энергией всего процесса роста и развития ребенка имеет очень большое значение для его здоровья. Сегодня диетологи выдвигают на первый план лозунг: «Человек «чувствует», то, что он ест». Консервативный геном человека несет в себе и пищевые ориентации, и зависимости, обусловленные информацией о той среде обитания, для которой он был адаптирован к моменту возникновения человека или его ближайших предков. Этим, вероятно, объясняется существование различных концепций питания.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье детского населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

В настоящее время существуют следующие проблемы, связанные с организацией питания как детей, так и взрослых:



  • отрицательная динамика экономического статуса основной части населения России, сложившиеся стереотипы питания, в том числе основанные на fast-food и полуфабрикатах, изменили структуру питания в сторону значительного уменьшения потребления наиболее ценных пищевых продуктов. Повседневный рацион большинства россиян на сегодняшний день – это углеводно-жировая, с недостаточным количеством животного белка, дефицитом витаминов, микроэлементов и балластных веществ пища.

  • остро стоит проблема качества пищевых продуктов, продовольственного сырья и биологически активных добавок к пище, используемых в питании школьников образовательными учреждениями. Весьма низок уровень образования и культуры населения в вопросах здорового, рационального питания.

В случае, если организм ребенка не получает необходимого набора питательных веществ, активируется механизм, который повышает уровень активности ряда гормонов, в частности, кортизола, приводящего нервную систему в состояние возбуждения, которое препятствует нормальному усвоению учебного материала. У детей (особенно это касается раннего школьного возраста) не до конца развиты механизмы саморегуляции и компенсации, в результате ребенок чувствует себя уставшим или, наоборот, напряженным и нервным, что приводит к проблемам с успеваемостью и поведением, истощению адаптационных резервов.

Психолого-педагогическая работа среди обучающихся строится на идее создания устойчивой мотивации здорового образа жизни, главная мысль которой – убедить ребенка, что здоровым быть, а именно рационально питаться, выгодно. Никакие способы работы с ними не будут эффективны до тех пор, пока у самих детей не появится осознанного стремления вести здоровый образ жизни. Для достижения этого необходимо взаимодействие всех участников образовательного процесса, заинтересованных в том, чтобы уменьшить риск нерационального питания у подрастающего поколения, повысить привлекательность здорового стиля питания.

Забота государства выражается в разнообразных образовательных проектах. Например, в проекте «Наша новая школа» существует такое направление, как обеспечение здоровья школьников, которое состоит в разработке новых технологий и методик здоровьесберегающего обучения, обеспечивающих формирование заинтересованного отношения к собственному здоровью, здорового образа жизни всех участников образовательного процесса и в частности через организацию здорового питания в школе. Масштабная программа по формированию здорового образа жизни стала одним из направлений национального проекта «Здоровье» в 2009 году. В рамках данной программы разрабатывались модели и показатели индивидуального и общественного здоровья, организовывались кабинеты медицинской профилактики и центры здоровья, работа которых ориентируется на повышение уровня информированности и развитие практических навыков по ведению здорового образа жизни здоровых людей.

В настоящее время проблемы здоровья детей встали на повестку дня многих организаций и ведомств: планируются и осуществляются многие программы, в работу включено большое количество специалистов, вкладываются большие средства, потому что самые лучшие инвестиции – инвестиции в здоровье, которое является залогом востребованности человека.

Сегодня ни у кого не вызывает сомнения положение о том, что формирование здорового образа жизни – не только и не столько задача медицинских работников, сколько психолого-педагогическая проблема. Стало очевидно, что без формирования у подрастающего поколения потребности в сохранении и укреплении своего здоровья, задачу эту не решить.

Поэтому работа педагогического коллектива с детьми и родителями по формированию навыков здорового питания в школе очень важна.

Разработанная авторами технология не является единственно возможным вариантом организации деятельности всех участников образовательного процесса , однако может быть использована на начальной стадии организации данной деятельности.

Материал пособия поможет организовать работу педагогического коллектива в данном направлении.

Данное пособие подготовлено в рамках методического сопровождения курсов повышения квалификации организаторов питания образовательных учреждений, проводимых Центром содействия укреплению и сохранению здоровья участников образовательного процесса ГОАУ ЯО «Институт развития образования». Пособие может быть использовано как справочный материал, так и в роли методической поддержки при подготовке педагогических советов, классных часов, родительских собраний и т.д.

ГЛАВА 1. ПОНЯТИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Питание является одной из наиболее существенных форм взаимосвязи организма с окружающей средой, обеспечивающей поступление в организм в составе пищевых продуктов органических соединений (белков, жиров, углеводов, витаминов), простых химических элементов, минеральных веществ и воды.

Различают шесть основных функций пищи (В.Д. Ванханен):


  • энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени – белки);

  • пластическую (белки, в меньшей степени – минеральные вещества, углеводы, жиры и липиды);

  • биорегуляторную (белки и витамины);

  • приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода и др.);

  • защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества).

Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма.

Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток тканей.

Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях.

Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питания, выделения, терморегуляции и др.).

Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе из острой в хроническую форму.

Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита.

Полноценное и рациональное питание предусматривает наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ в соответствии с потребностями в них и в оптимальных для усвоения соотношениях в зависимости от возраста, пола, массы тела, условий труда и обучения.

Установление потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания здорового и больного человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, т.е. является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав любой диеты.

К незаменимым пищевым веществам относятся белки (аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с ненасыщенными жирными кислотами относятся к группе заменимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых продуктов составляют так, чтобы суммарное содержание в них известных в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологическим потребностям организма, способствовало сохранению здоровья детей.

Рациональное питание – правильно организованное и своевременное снабжение организма пищей, содержащей оптимальное количество различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Рациональное питание должно отвечать пяти основным принципам:


  1. Принцип количественной характеристики питания. Количество энергии, поступающей с пищевыми продуктами, должно быть равно энергии, расходуемой организмом.

  2. Принцип качественной характеристики питания. В организм с пищевыми продуктами должны поступать все необходимые пищевые вещества в определенных для данного индивидуума количествах.

  3. Принцип сбалансированности питания. Все питательные вещества, поступающие с пищевыми продуктами, должны находиться между собой в определенных соотношениях.

  4. Принцип режимности питания. Прием определенного количества пищи в определенное время. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы.

  5. Принцип безвредности и легкоусвояемости пищи. Пищевые продукты и пища не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических загрязнителей или процессов порчи (окисления, брожения, осаливания и т.п.) при неправильном хранении и реализации. Усвояемость пищи определяется ее химическим составом и особенностями кулинарной обработки. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи и возможностей пищеварительной системы (особенно в детском возрасте) ведет к расстройству обмена веществ и формированию различных патологических состояний.

В основе всех принципов рационального питания должен лежать принцип адекватности, то есть питание должно быть адекватно возрасту, полу (разделение по полу начинается с 11 лет), виду трудовой деятельности, характеру физиологического или патофизиологического состояния организма, климатической зоне (времени года).

При составлении рационов питания детей различного возраста руководствуются принципами и законами рационального питания и адекватного питания.



1.1. Первый и второй законы науки о питании.

Современная наука о питании рассматривает пищу как интегральный источник энергии, основных пищевых веществ и микронутриентов.

Наука о питании – нутрициология базируется на 2-х законах.

Первый закон нутрициологии – закон соответствия энергозатрат организма и энергетической ценности рациона.

Человеку (ребёнку) необходима энергия на выполнение различной работы, а также, даже находясь в состоянии покоя: на поддержание постоянной температуры тела, на процессы дыхания, работу внутренних органов: сердца, печени, почек т.т.п. Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 200С, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал/час на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, пола, возраста человека.

У ребёнка в возрасте до 3 лет 50-60% энергозатрат организма расходуется на основной обмен: 10% - на специфическое динамическое действие пищи; 30-40% - на двигательную активность, рост, обучение и дифференцировку тканей. У детей интенсивность основного обмена в 1,5–2 раза превышает основной обмен взрослых, достигая максимума в конце первого, начале второго года жизни. В последующие возрастные периоды пик основного обмена приходится на пубертатный возраст, а затем медленно уменьшается и стабилизируется в возрасте 20-40 лет.

На умственную работу ребёнок тратит около 40% энергии. Следовательно, на рост и дифференцировку тканей у ребёнка остаётся меньше энергии. Таким образом, ребёнок 3-5 лет с немного сниженным аппетитом, недобирающий всего 5-7 % суточной калорийности пищи начинает недобирать в скорости роста и прибавке массы тела.

Даже при незначительном снижении калорийности пищи и недостатке основных питательных веществ (витаминов, микроэлементов, белка) организм снижает основной обмен и уменьшает специфическое динамическое действие пищи. Клинически это проявляется:


  • в снижении эффективности умственной работы;

  • в замедлении темпов роста сердца;

  • в снижении тонуса мышц.

Для оптимизации основного обмена необходимо выполнение целого комплекса условий:

  • сбалансированное питание с оптимальным содержанием макро и микроэлементов;

  • физическая и эмоциональная активность ребёнка, утренняя гимнастика;

  • активный водный питьевой режим;

  • нормальное функционирование желёз внутренней секреции, особенно щитовидной железы.

Второй закон нутрициологии – это соответствие химического состава рациона физиологическим потребностям в пищевых веществах. По существу должно быть выполнено простое «правило соответствия», выдвинутое академиком А.А. Покровским.

Смысл этого правила в следующем: «дай такой продукт по количеству и качеству, который соответствовал бы анатомо-физиологическим особенностям ребёнка и его ферментативному статусу».

Следовательно, основной задачей оптимального питания является обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии с учётом индивидуальных функциональных возможностей.

Пользуясь таблицами № 1 и 2 рассчитать суточный расход энергии женщины, работающей продавцом на овощном рынке, вес тела 65 кг, возраст 42 года.



Пример расчёта:

По первой таблице определяем величину основного обмена, она равна 1370 ккал, находим коэффициент физической активности для 3-й трудовой группы – 1,9;

Производим расчёт 1370 · 1,9=2603 ккал

Женщина 60 лет, 90 кг, педагог

Основной обмен 1500 · 1,4 =2100 ккал.

Таблица № 1 - Таблица основного обмена взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и пола



Мужчины (основной обмен), ккал

Женщины (основной обмен), какал

Масса тела, кг

18-29 лет

30-39 лет

40-49 лет

60-74 лет

Масса тела, кг

18-29 лет

30-39 лет

40-49 лет

60-74 лет

50

1450

1370

1280

1180

40

1080

1050

1020

960

55

1520

1430

1350

1240

45

1150

1120

1080

1030

60

1590

1500

1410

1300

50

1230

1190

1160

1100

65

1670

1570

1480

1360

55

1300

1260

1220

1160

70

1750

1650

1550

1430

60

1380

1340

1300

1230

75

1830

1720

1620

1500

65

1450

1410

1370

1290

80

1920

1810

1700

1570

70

1530

1490

1440

1360

85

2010

1900

1780

1640

75

1600

1550

1510

1430

90

2110

1990

1870

1720

80

1680

1630

1580

1500

К пищевому рациону предъявляются следующие требования:

  1. Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма.

  2. Оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ.

  3. Хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления.

  4. Высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость.

  5. Разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки.

  6. Способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения.

  7. Санитарно-эпидемическая и радиационная безопасность пищи.

Режим питания включает время, количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи.

Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.



ГЛАВА 2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ. РАЦИОН ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ

На величину физиологической потребности школьников в пищевых веществах и энергии оказывают влияние физиолого-биохимические особенности их организма, а также социальные факторы, такие как ускоренные темпы жизни, условия воспитания в семье, характер обучения в школе. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием объема информации, обуславливает повышение умственных нагрузок и нервно-эмоциональное напряжение. Производственное обучение, занятия физкультурой и спортом требуют дополнительных энергозатрат.

Быстро изменяющиеся социально-экономические условия жизни, продолжающийся процесс акселерации обуславливают необходимость периодического пересмотра потребностей школьников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат.

Организация рационального питания детей невозможна без учета особенностей, характерных для каждого возрастного периода: анатомического строения, физиологических функций, обмена веществ. Исходя из этого, школьный возраст можно разделить на младший, средний и старший.

Эффективность воспитания и обучения детей и подростков в значительной степени зависит от состояния здоровья. Важную роль в укреплении здоровья молодого организма, обеспечении его гармонического развития, приспособлении к воздействию неблагоприятных факторов играет организация рационального сбалансированного питания.

Питание детей школьного возраста имеет свои особенности. Детям, которые находятся в состоянии непрерывного роста и развития, питание нужно не только для жизнедеятельности, но и для процессов роста и развития организма. Неполноценное или неправильно организованное питание замедляет рост, снижает устойчивость против вредных воздействий окружающей среды и заболеваний.

Значение рационального питания увеличивается в условиях большой учебной нагрузки. Современные учебные программы очень насыщенны. Для выполнения их требуются значительные усилия и затраты времени детей не только в школе, но и дома. Роль питания в современных условиях возрастает в связи с ускорением физического развития и ранним половым созреванием.

Огромная информация, систематически поступающая детям в школе и по другим каналам (телевидение, радио, кино и др.), создает большую нагрузку на нервную систему, снять которую помогает правильно организованное питание. В современных условиях к здоровью школьников предъявляются повышенные требования. Поддержание его на должном уровне является важной задачей. И в решении ее основную роль призвано сыграть рациональное питание.

Суточная потребность ребенка в энергии на 1 кг массы тела в возрасте 6-9 лет составляет 80 ккал, или 335 кДж; 10-13 – 75 ккал, или 314 кДж; 14-17 лет – 65 ккал, или 274 кДж. Поэтому у молодого организма повышенные требования к основным ингредиентам пищи. Министерством здравоохранения бывшего СССР в 1982 г. были разработаны и утверждены нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии для различных групп населения, в том числе для детей и подростков.

Основными принципами при разработке рационального питания школьников являются: соответствие энергетичности рациона суточным энергозатратам детей и подростков; соответствие химического состава, энергетичности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма; сбалансированное соотношение питательных веществ в рационе; использование широкого ассортимента продуктов; замена недостающих продуктов рациона только равноценными, особенно по содержанию белков и жира; правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов в целях сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств приготавливаемых блюд и высокой усвояемости питательных веществ; строгое соблюдение режима питания.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9