страница1/2
Дата20.09.2018
Размер0.56 Mb.
ТипМетодические указания

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания


  1   2


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (УНИВЕРСИТЕТ)
Кафедра «Технология и организация общественного питания»
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания

к выполнению практических работ

для бакалавров, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Кемерово 2016

Составитель:

В.А.Волкова, доцент, канд. техн. наук

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

«Технология и организация общественного питания»

Протокол № 8 от 01.06.2016
Рекомендовано методической комиссией

экономического факультета

Протокол № 8 от 01.06.2016

Представлены методические указания к выполнению практических работ по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», рекомендуемая литература.



Охраняется законом об авторском

праве, не может быть использовано

любым незаконным способом

без письменного договора

© КемТИПП, 2016



СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

Основы организации деятельности

предприятий общественного питания 5

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2

Организационно-правовые формы

предприятий общественного питания 12

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3

Классификация и концепции деятельности

предприятий общественного питания 16

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4

Производственный процесс и его структура 23



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5

Организация работы основного производства 28



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6

Организация торговой группы помещений 36



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7

Договор поставки 38



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8

Организация обслуживания

cосредоточенных контингентов питающихся 45

Список литературы 51



ВВЕДЕНИЕ

Методические указания для подготовки к практическим работам по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» составлены в соответствии с рабочей программой, утвержденной кафедрой «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университет). Целью практических занятий является ознакомление студентов с основными правилами работы предприятий отрасли, особенностями их функционирования; организацией технологического процесса производства кулинарной продукции, организацией эффективной работы подразделений; приобретение студентами практических навыков по выбору организационно-правовой формы деятельности, разработке концепций предприятий разных типов и форматов, организации рабочих мест, составлению договоров поставки, организации питания и обслуживания специализированных контингентов потребителей. Методические указания включают 8 практических работ



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

Основы организации деятельности

предприятий общественного питания

Цель работы: ознакомиться с особенностями и основными правилами работы предприятий общественного питания.

Теоретическая часть

Предприятие общественного питания (предприятие питания) – это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей (ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения).

В предприятиях общественного питания товаром является услуга. Согласно Ф.Котлеру товар – это физические объекты, услуги, любые символические частности и обстоятельства, т.е. все, что может удовлетворить нужды, потребности, принести выгоду покупателю. Последний покупает не только товар как физический объект, но и услуги, сопутствующие продаже или предоставляемые вместе с товаром. Например, бисквитное пирожное – это не только изделие, состоящее из муки, сахара, яиц, крема, но и средство удовлетворения чувства голода, а также покрытия затрат энергии.

Товары материальны, услуги абстрактны. Услуги определяются как действия, выгоды или удовлетворение, которые предлагаются для продажи как таковые или предоставляются в связи с продажей товаров.

Таким образом, понятие товар включает в себя:



  • фактический товар (в вещественной форме) или услуги как таковые;

  • потребляемые услуги (установка-процесс), техническое обслуживание;

  • приобретаемые услуги (размещение, информация, поставка, кредит, т.е. то, что содействует покупке других товаров);

  • сопутствующие услуги (приемы продвижения товара, стимулирование сбыта, предоставляемые как «бесплатные» услуги).

Товарный ассортимент – группа товаров, тесно связанных между собой хотя бы по одному из нижеперечисленных признаков: ассоциированное применение (степень функционирования), общая потребительская группа, общий канал распределения, сходный диапазон цен.

Товарная политика – совокупность составных элементов, обеспечивающих организации оптимальное продвижение товаров до потребителя. Согласно ИСО 9000-01 потребитель – физическое или юридическое лицо, приобретающее товары или услуги.

Основными характеристиками (элементами) товарной политики предприятия общественного питания являются:


  • ассортиментная политика (товарная номенклатура);

  • качественная (технологическая) политика;

  • ценовая политика;

  • сбытовая политика;

  • информационная политика (коммуникативная).

Товарная номенклатура – совокупность всех ассортиментных групп товаров и товарных единиц, предлагаемых для продажи. Ассортиментная политика предприятия имеет целью удовлетворение потребностей населения и получение прибыли за счет формирования ассортимента. Показателями ассортимента являются:

- широта (ширина) – общая численность различных ассортиментных групп;

- глубина - число вариантов (видов) каждого отдельного товара в рамках одной ассортиментной группы;

- насыщенность - общее число наименований товаров;

- сопоставимость (гармоничность) – степень близости (соотношение) между товарами различных ассортиментных групп с точки зрения конечного использования, каналов распределения, цен и иных показателей.

Предприятия общественного питания (индустрии питания) оказывают специфические услуги по удовлетворению потребностей посетителей: основные (услуги питания) и дополнительные (услуги по изготовлению продукции общественного питания; услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; услуги по организации досуга, в том числе развлекательные; информационно-консультационные (консалтинговые) услуги; прочие услуги общественного питания.

Услуги характеризуются неосязаемостью, неотделимостью от источника, непостоянством качества и несохраняемостью и должны отвечать следующим общим требованиям



  • социальной адресности;

  • функциональной пригодности;

  • безопасности;

  • эргономичности;

  • эстетичности;

  • информативности;

  • гибкости.

Потребители оценивают качество услуг по критериям:

  • надежность (определяет способность предприятия выполнить обещанную услугу точно и аккуратно);

  • доступность (характеризует возможность получения потребителем услуги без длительного ожидания);

  • безопасность (оценивает, не подвергает ли данная услуга потребителя опасности или риску, не является ли сомнительной);

  • доверие (показывает, насколько можно доверять лицам, оказывающим услугу);

  • понимание клиента (направленные на то, чтобы узнать своих посетителей и понять их потребности).

Предприятия общественного питания имеют специфические особенности (в отличие от предприятий пищевой промышленности):

  • сочетание трех функций: производство кулинарной продукции, ее реализация и (или) организация потребления;

  • число и уровень предоставляемых услуг;

  • небольшая производственная мощность;

  • широкий ассортимент кулинарной продукции и ограниченные сроки ее хранения;

  • определенный профессионально-квалификационный состав персонала;

  • характер организации производственного процесса (на сырье, полуфабрикатах, полуфабрикатах высокой степени готовности);

  • месторасположение предприятия;

  • режим работы предприятия, который зависит от специфики обслуживаемого контингента потребителей (ограниченный, круглосуточный);

  • технология производства кулинарной продукции с учетом специфики обслуживаемого контингента потребителей;

  • принцип размещения (отдельно стоящее, встроенное, пристроенное).

Основанием для функционирования предприятия является наличие лицензии либо свидетельства о государственной регистрации.

Основными принципами размещения предприятий общественного питания являются:



  • максимальное приближение к обслуживаемому контингенту потребителей;

  • учет особенностей градостроительства;

  • зона пешеходной доступности (время нахождения в пути до предприятия);

  • радиус действия.

Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания:

  • обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, а также соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания;

  • выполнение требований нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти;

  • наличие удобных подъездных путей и пешеходных доступов к входу, необходимых справочно-информационных указателей;

  • благоустройство и освещение в темное время суток территории, прилегающей к предприятию;

  • наличие аварийных выходов, лестниц, инструкций о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметных информационных указателей, обеспечивающих свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации;

  • оснащение инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационная, отопительная, вентиляционная системы, телефонная связь;

  • при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях соответствие помещений требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом);

  • доведение до сведения потребителей в наглядной и доступной форме достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей

  • наличие на строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов наклонных пандусов у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифтов, площадок для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованных туалетных комнат согласно действующим строительным нормам и правилам;

  • обеспечение стилевого единства интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражение специализации предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность);

  • персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций;

  • производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции;

  • на территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов;



  • вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала;

  • каждая партия продукции, реализуемая вне зала предприятия, должна иметь сопроводительный документ - удостоверение качества, утвержденное руководителем и содержащее информацию: наименование предприятия-изготовителя; ссылка на документ, в соответствии с которым выработана продукция; дата изготовления; срок хранения (сроки хранения являются сроками годности и включают в себя время с момента окончания технологического процесса, время транспортирования, хранения и реализации); масса и цена упаковочной единицы и т.д.

В случае продажи товара с недостатками, не оговоренными продавцом, потребитель имеет право:

- заменить товар;

- добиться снижения стоимости товара на выявленный дефект;

- потребовать возмещения ему оплаченной суммы;

- потребовать устранить выявленный недостаток, если это возможно.

Практическая часть

Студенты должны изучить законодательную и нормативную базу, действующую в отрасли; ознакомиться с основными правилами работы, сформулировать особенности функционирования предприятий отрасли. Защита практической работы проходит в формате «круглого стола», собеседования.


Контрольные вопросы

  1. В чем заключается социально-экономическое значение общественного питания?

  2. В чем специфика предприятий общественного питания?

  3. Что понимают под товаром в общественном питании?

  4. Элементы товарной политики?

  5. Что понимают под термином «услуга»?

  6. Какие услуги относят к основным, дополнительным?

  7. Какой документ определяет товарный профиль и специализацию предприятия?

  8. Кто может контролировать деятельность предприятий общественного питания?

  9. Где содержатся требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов?

  10. Права потребителей в случае реализации кулинарной продукции с отклонениями по качеству?

  11. Что влияет на режим работы предприятия?

  12. Содержание вывески предприятия?

  13. Виды документации в сфере услуг питания?

  14. Виды технологической документации?

  15. Какую документацию относят к нормативной?

  16. Что понимают под широтой ассортимента?

  17. Что понимают под глубиной ассортимента?

  18. В чем заключается гармоничность товарного ассортимента?

  19. Требования, предъявляемые к услугам предприятий общественного питания?

  20. Что означает срок хранения кулинарной продукции?

  21. В каком документе содержатся сроки хранения кулинарной продукции?



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Организационно-правовые формы

предприятий общественного питания

Цель работы: ознакомиться с организационно-правовыми формами деятельности предприятий общественного питания.

Теоретическая часть

Гражданским кодексом РФ установлен состав организационно-правовых форм предприятий - юридических лиц и определены права граждан - физических лиц.



Под организационно-правовой формой понимается установленное законом структурное построение юридического лица, определяющее порядок его учреждения, права и обязанности учредителей (участников), порядок управления и функционирования.

К субъектам малого и среднего предпринимательства относятся хозяйственные общества, хозяйственные партнерства, производственные кооперативы, сельскохозяйственные потребительские кооперативы, крестьянские (фермерские) хозяйства и индивидуальные предприниматели.

Среднесписочная численность работников за предшествующий календарный год для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства не должна превышать:



  • от 101 до 250 человек для средних предприятий;

  • до 100 человек для малых предприятий; среди малых предприятий выделяются микропредприятия - до 15.

В настоящее время хозяйственные общества создаются трех видов: ООО общество с ограниченной ответственностью, АО – непубличное акционерное общество (ранее ЗАО – закрытое акционерное общество), ПАО – публичное акционерное общество (ранее ОАО – открытое акционерное общество). В органы управления акционерными обществами могут входить общее собрание акционеров, совет директоров (правление), наблюдательный совет (ревизионная комиссия)

Особенности ПАО:

  • ограничение ответственности суммой вклада;

  • неограниченное число акционеров;

  • простая процедура купли-продажи акций;

  • не обязательное участие акционера в деятельности Общества;

  • забрать свою долю имущества в капитале Общества можно только путем продажи акций;

  • обязательность государственной регистрации выпуска акций и отчета об эмиссии;

  • собственник во многом «обезличен» и не может контролировать повседневную деятельность компании;

  • высокие требования к размеру уставного капитала.

Особенности АО:

  • акции распределяются только среди учредителей или заранее определённого круга лиц;

  • акционеры имеют преимущественное право на приобретение акций, продаваемых другими акционерами;

  • число участников ограничено 50, в случае превышения оно должно быть преобразовано в ПАО;

  • как правило, Общество не обязано публиковать отчетность.

Особенности ООО:

  • может быть создано одним человеком;

  • не может иметь в качестве единственного участника другое хозяйственное общество, состоящее из одного лица;

  • число участников ограничено 50, в случае превышения оно в течение года должно быть преобразовано в ПАО или производственный кооператив;

  • уставный капитал составляется из номинальной стоимости долей участников;

  • вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи или имущественные права либо иные права, имеющие денежную оценку;

  • часть прибыли общества, предназначенная для распределения между его участниками, распределяется пропорционально их долям в уставном капитале общества.

  • выход участника в любое время независимо от согласия других участников.

Индивидуальный предприниматель (сокращ. ИП) -физическое лицо, занимающееся предпринимательской деятельностью, зарегистрированное в качестве предпринимателя в установленном порядке. Аббревиатуры ЧП (частный предприниматель) и ПБОЮЛ (предприниматель без образования юридического лица) считаются устаревшими.

Особенности ИП:

  • предусмотрена упрощенная процедура регистрации;

  • отсутствие уставного капитала и отсутствие юридического адреса, поскольку ИП регистрируется по месту жительства.

  • упрощенный порядок предоставления отчетности, исходя из принятой системы налогообложения;

  • возможность проводить расчеты наличными и, в определенных случаях, без использования кассового аппарата;

  • ИП действует исключительно от своего имени, регистрирует право собственности на себя;

  • не обязательно получать печать и открывать счет в банке для проведения хозяйственных операций;

  • упрощенная процедура прекращения деятельности;

  • предприниматель отвечает по обязательствам перед кредиторами всем своим имуществом;

  • базу налогообложения уменьшить практически невозможно.

Организационно-правовыми формами некоммерческих организаций являются: общественная организация; религиозная организация; учреждение; фонд; потребительский кооператив; ассоциация (союз). Гражданское законодательство допускает также создание некоммерческого партнерства, государственной корпорации, государственной компании, автономной некоммерческой организации, товарищества собственников жилья, торгово-промышленной палаты и др.

Практическая часть

Студенты должны изучить организационно-правовые формы деятельности предприятий, разработать устав заданной организации. Защита практической работы проходит в формате презентации и собеседования.


Контрольные вопросы

  1. Особенности организации деятельности ООО?

  2. Особенности организации деятельности АО?

  3. Особенности организации деятельности ПАО?

  4. Особенности организации деятельности производственных кооперативов?

  5. Особенности организации деятельности унитарного предприятия?

  6. Особенности организации ИП?

  7. Особенности организации деятельности холдингов?

  8. В компетенцию какого органа АО входит функция управления предприятием?

  9. Какой документ гарантирует получение доли прибыли в АО?

  10. Кто разрабатывает генеральную линию АО?

  11. Как происходит распределение прибыли между учредителями ООО?

  12. Участники какого хозяйственного общества не отвечают своим имуществом по его обязательствам?

  13. При какой организационно-правовой форме деятельности предприятия число участников не ограничивается (ограничивается)?

  14. При какой организационно-правовой форме деятельности предусматривается ответственность принадлежащим имуществом?

  15. Как происходит распределение прибыли между участниками производственного кооператива?



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Классификация и концепции деятельности

предприятий общественного питания

Цель работы: ознакомиться с классификацией и особенностями концепции деятельности предприятий общественного питания разных типов и форматов.

Теоретическая часть

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии, комбинат школьного питния, школьная базовая столовая. При этом рестораны и бары подразделяются на классы: люкс, высший, первый.



Признаки классификации предприятий общественного питания:

  • функциональное назначение (сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров; осуществляющие централизованное производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции; осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий);

  • технологическая стадия обработки сырья (заготовочные и доготовочные);

  • способ производства кулинарной продукции (ручное, механизированное, поточное, автоматизированное);

  • ассортимент кулинарной продукции (широкий, узкий);

  • метод обслуживания (официантами, барменом, самообслуживание, за буфетной стойкой);

  • предоставляемые услуги (основные дополнительные);

  • частота потребительского спроса (постоянный, , );

  • вид питания (традиционное, диетическое, лечебно-профилактическое, детское и т.д.);

  • место нахождения предприятия;

  • обслуживаемый контингент посетителей;

  • период функционирования (круглогодичного действия, сезонные);

  • степень мобильности (стационарные, передвижные).

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

  • ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

  • техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

  • методы и формы обслуживания;

  • время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

  • профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

  • условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Современная экономическая ситуация, связанная с ростом конкуренции, требует от предпринимателей, открывающих новые предприятия питания, особого внимания к выбору формата и разработке стратегии будущего заведения. В целом, независимо от формата, основные принципы эффективной стратегии ресторана можно представить как «ОСТРОВ» (по аббревиатуре первых букв):

Открытие ресторана в удобном для гостей месте.

Создание ассортимента и сервиса высокого качества.

Точное понимание потребностей гостей и достижение их удовлетворенности.

Развитие конкурентных преимуществ.

Освоение новых видов деятельности.

Внедрение инноваций.

В последнее время, для реализации данных стратегий, принято начинать работу по открытию ресторана с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном случае.

На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих вариантов концептуальных решений. Оптимальным вариантом оформления таких решений является разработка концепции будущего ресторана.

Концепция – это пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности. Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией.

В концепции ресторана, равно как и другого типа предприятия общественного питания, должны быть отражены следующие аспекты:



  • цель проекта (открытие нового заведения или реконструкция действующего);

  • размещение (отдельно стоящее здание, помещение в жилом или офисном здании, мультикомплекс, фудкорт в торговом, торгово-развлекательном либо развлекательном комплексе);

  • вместимость предприятия (число посадочных мест),

  • количество залов;

  • общая площадь предприятия, в том числе площадь, торгового зала и производственных помещений;

  • целевая аудитория (социальные группы потенциальных потребителей, цель посещения заведения, пол, возраст, покупательная способность, предпочтения по цене);

  • формат заведения (fast food – «быстрая еда», casual dining – «повседневная еда», fine dining – «изысканная еда»);

  • сегмент (эконом – класс, демократический класс, премиум сегмент);

  • экстерьер и интерьер заведения;

  • технология (традиционная, традиционная с элементами новизна, авторская, инновационная);

  • кухня (аутентичная, смешанная, на монопродукте или монопродуктной линейке);

  • организация производственного процесса (на сырье, на полуфабрикатах, на сырье и полуфабрикатах, на полуфабрикатах высокой степени готовности, часть продукции изготавливается сторонними организациями на условиях аутсорсинга);

  • специальные предложения (бизнес ланч со свободным выбором блюд или комплексный обед; детское и взрослое меню; винная, пивная, чайная, кофейная или коктейльная карта; скидки в определенные часы; живая музыка; организация и проведение развлекательных мероприятий; еда на вынос, камин, кальян; охраняемая бесплатная парковка; детская комната);

  • способ оплаты (наличными или кредитными картами);

  • метод обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный, через барную, буфетную стойку);

  • форма обслуживания (шведский стол, открытая кухня, банкеты);

  • способ подачи блюд;

  • профессионально - квалификационный состав персонала;

  • средний чек (стоимость бизнес ланча со свободным выбором блюд или комплекса, блюд основного меню, напитков из прейскуранта или винной карты, минимальная стоимость заказа банкета);

  • ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров (насыщенность меню, гармоничность, ширина и глубина товара);

  • режим работы (общий, по дням недели);

  • виды и средства рекламы;

  • направления стимулирования продаж.

Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех служб.

Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман, координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.



Практическая часть

Студенты выбирают любой тип и формат предприятия общественного питания, разрабатывают его концепцию. Защита практической работы проходит в формате презентации и круглого стола.


Темы заданий

  1. Рыбный ресторан.

  2. Ресторан быстрого питания.

  3. Ресторан ориентальной кухни (японской, русской, итальянской и т.д.).

  4. Кафе молодежное, детское.

  5. Кафе специализированные (кондитерская, мороженое, молочное, фитнес и т.д.).

  6. Бары (гриль, коктейль, винный, десертный, молочный, салатный, суши, кофейный и т.д.

  7. Кофейня.

  8. Столовые (при промышленном предприятии, лечебно-профилактического и диетического питания, школьные, при учебных заведениях).

  9. Комбинат школьного питания.

  10. Магазин – кулинария.

  11. Закусочные специализированные (бутербродная, шашлычная, пельменная, пирожковая и т.д.).

  12. Пиццерия.

  13. Буфеты.

  14. Пивной ресторан.

  15. Ресторан кавказской кухни.

  16. Бары (диско, спорт, пул, лобби, лаунж и т.д.).


Контрольные вопросы

  1. Основные элементы концепции?

  2. Особенности ресторанных концепций?

  3. В чем отличие концепции кофейни?

  4. В чем специфика концепции бара как типа предприятия общественного питания?

  5. Какие признаки положены в основу классификации предприятий общественного питания?

  6. Какие типы предприятий общественного питания подразделяют на классы?

  7. Что значит термин «класс предприятия общественного питания»?

  8. Как классифицируют предприятия общественного питания по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг?

  9. Классификация предприятий общественного питания по характеру организации их деятельности?

  10. Типы ресторанных заведений по уровню кухни и обслуживания?

  11. Типы ресторанных заведений по тематике и типу основного продукта?

  12. «Фамильные черты» ПБО?

  13. В чем особенности концепции free-flow (фри – фло)?

  14. В чем заключаются преимущества сетевого бизнеса?

  15. Особенности концепции специализированных закусочных?

  16. Особенности концепции магазина (отдела) кулинарии?

  17. Какие предприятия и почему считаются заготовочными?

  18. В чем специфика заготовочных предприятий ?

  19. В чем специфика доготовочных предприятий?

  20. Миссия коммерческих и некоммерческих предприятий общественного питания?

  21. Особенности предприятий общественного питания некоммерческой сети?

  22. Каковы мотивы посещения предприятий общественного питания разных типов и форматов?

  23. Что понимают под термином «формат» предприятия общественного питания?


ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Производственный процесс и его структура


Цель работы: ознакомиться с видами, типами, принципами и эффективными формами организации производственных процессов на предприятиях общественного питания.

Теоретическая часть

Главной задачей организации производства на предприятии является обеспечение эффективности его деятельности. Среди частных задач выделяют:



  • выбор организационно-правовой формы деятельности;

  • разработка товарной политики предприятия;

  • определение мощности предприятия;

  • выбор типа и структуры производства;

  • разработка производственной структуры предприятия,

  • выбор эффективной формы организации производства;

  • организация основного и вспомогательного производства;

  • организация рабочих мест;

  • установление необходимой пропорциональности, непрерывности и ритмичности производственного процесса.

Технологический (производственный) процесс в общественном питании означает изменение физических, химических, структурно-механических, микробиологических, органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции.

Элементы производственного процесса:

  • предметы труда (сырье, материалы, полуфабрикаты);

  • средства (орудия) труда (машины, оборудование, инвентарь, мебель, посуда, тара, транспорт);

  • персонал.

Технологический процесс на предприятиях общественного питания состоит из стадий и операций. Основные стадии: приемка и кратковременное хранение сырья (полуфабрикатов), механическая кулинарная обработка, тепловая кулинарная обработка, упаковка кулинарной продукции, ее маркировка, кратковременное хранение, реализация и организация потребления.

Исходя из стадий технологического процесса, выделяют основное, вспомогательное и побочное производство. Основное производство включает цехи (заготовочные, доготовочные и специализированные), отделения, участки, рабочие места.



Производственная структура предприятия представляет собой состав цехов и порядок их кооперирования (взаимодействия). При ее выборе должны быть учтены следующие факторы:

  • ассортимент выпускаемой продукции;

  • методы производства продукции;

  • объемы выпуска продукции;

  • трудоемкость продукции;

  • характер производственного процесса;

  • размеры предприятия;

  • территориальное размещение предприятия;

  • техническая оснащенность производства;

  • уровень специализации и кооперирования;

  • количество видов перерабатываемого сырья;

  • специфика рабочей силы (профессионально-квалификационный состав) и т.д.

Исходя из особенностей организации работы предприятия, выделяют цеховую и бесцеховую структуру производства. В предприятиях общественного питания общедоступной сети применяется преимущественно бесцеховая структура производства.

Цеховая структура применяется на заготовочных предприятиях. Ее основными характеристиками являются: наличие начальника цеха, наличие плана, документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Вспомогательное производство осуществляет материально-техническое обслуживание основного производства. В его составе: складская группа помещений (охлаждаемые и неохлаждаемые), тарное хозяйство, системы жизнеобеспечения (водоснабжение, электроснабжение, канализование, холодоснабжение и т.п.), моечные столовой, кухонной посуды, тары и инвентаря, метрологическая служба, служба контроля, транспортно-экспедиционное хозяйство, диспетчерская и т.д.

Побочное производство может быть связано, например, с выработкой крахмала при больших объемах переработки картофеля, сбором пищевого жира при переработке мясного сырья.

Производственный процесс делится на части – производственные операции, которые выполняются на одном рабочем месте с помощью одних и тех же средств труда, с одним и тем же предметом труда. Изменение одного из этих элементов свидетельствует о начале другой операции.

Производственный участок - это часть цеха или предприятия, где осуществляют законченную стадию производственного процесса, в результате которого предмет труда переходит в другое качественное состояние, приобретает новые полезные свойства.

Например, в составе горячего отделения кулинарного цеха могут быть выделены следующие участки: варки; жарки, тушения и запекания; пассерования и тушения овощей; приготовления голубцов, блинчиков, гамбургеров, запеканок, котлет, полуфабрикатов и т.д. В отделении замеса теста, разделки и выпечки в составе кондитерского цеха выделяют участки по приготовлению полуфабрикатов и готовых мучных хлебобулочных и кондитерских изделий из разных видов теста: песочного, дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и т.д. В холодном цехе организуют участки по приготовлению закусок из мяса, субпродуктов, рыбы, грибов, салатов из сырых и вареных овощей, сладких блюд, напитков, нарезке гастрономических продуктов, порционирования кисломолочной продукции и т.п.

В цехах, отделениях, на производственных участках организуют рабочие места. Рабочее место - это часть производственного подразделения, где работник или группа работников выполняют операцию или комплекс операций, связанных с определенной стадией производственного процесса.

Рабочее место ограничивается производственной площадью помещения, на которой расположены необходимые предметы и средства труда.

Признаки классификации рабочих мест:


  • способу выполнения операций - ручные, частично механизированные, механизированные, автоматизированные;

  • количеству занятых мест - индивидуальные и групповые (коллективные);

  • характеру движения (мобильности) - стационарные и передвижные;

  • уровню специализации - специализированные и универсальные.

При организации конкретного рабочего места следует:

  • обеспечить оптимальную площадь в зоне рабочего места для достаточно удобного и безопасного использования средств труда;

  • создать возможность работать сидя;

  • рационально расположить средства управления механизмами, оборудованием, другими подразделениями предприятия, что дает возможность пользоваться ими не уходя с рабочего места и быстро реагировать на нестандартные ситуации (например, оперативно отключить машину или аппарат);

  • учесть при техническом оснащении требования эргономики, принимая во внимание антропометрические данные конкретного работника (рост, вес), его натренированность, быстроту реакции и т.д.;

  • размещать инструменты, инвентарь, оборудование таким образом, чтобы технологический процесс осуществлялся с минимальными затратами времени и движений, избегая неудобного расположения корпуса и по возможности не прерывая процесса труда;

  • соблюдать требования системы государственных стандартов по охране и безопасности труда, правилам санитарии и гигиены, электро- и пожаробезопасности.

От уровня организации рабочих мест, обоснованного определения их количества и специализации, согласования их работы по времени, рациональности расположения по производственной площади зависят конечные результаты работы предприятия.

Практическая часть

Студенты разрабатывают организацию производственного процесса для заданного типа предприятия согласно темам практической работы №3 (выбирают и обосновывают тип производства, производственную структуру, рассчитывают производственную мощность). Защита практической работы проходит в формате презентации и круглого стола.


Контрольные вопросы

  1. Элементы производственного процесса?

  2. Виды производственных процессов на предприятиях общественного питания?

  3. Основные стадии технологического процесса?

  4. Признаки классификации рабочих мест?

  5. Общие требования к организации рабочих мест?

  6. В чем заключается прямоточность производственного процесса?

  7. Как можно обеспечить непрерывность производственного процесса?

  8. Что предполагает пропорциональность производственного процесса?

  9. Как обеспечивается ритмичность производственного процесса?

  10. Что означает параллельность производственного процесса?

  11. Преимущества и недостатки единичного типа производства?

  12. Преимущества и недостатки партионного (серийного) типа производства?

  13. Преимущества и недостатки массового типа производства?

  14. Сущность комбинирования как форм организации производства?

  15. Виды кооперирования в общественном питании?

  16. Что означает концентрации как форма организации производства?

  17. Виды концентрации в общественном питании?

  18. Виды специализации как формы организации производства?

  19. Признаки классификации типов производства?

  20. Признаки классификации структур производства?

  21. Какое производство на предприятиях общественного питания обеспечивает выпуск кулинарной продукции?

  22. Примеры универсальных рабочих мест?

  23. Примеры специализированных рабочих мест?

  24. В чем преимущества предметной специализации на предприятиях общественного питания?

  25. Где применяется цеховая структура производства?



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Организация работы основного производства

Цель работы: изучить организацию работы заготовочных, доготовочных и специализированных цехов, нормы труда и методы их установления.

Теоретическая часть

Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом (циклом). На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приемки и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах разной степени готовности.

В предприятиях общественного питания цехи в зависимости от видов перерабатываемого сырья, ассортимента и объемов вырабатываемой продукции, а также характера организации производственного процесса подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной, цех холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени, пельменный), доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д.

В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования.

В цехе холодной доработки полуфабрикатов (другое название - доготовочный цех) при небольших объемах производства и узком ассортименте возможна организация одного рабочего места при соблюдении последовательности выполнения операций, их продолжительности, сроков и условий хранения, а также правил санитарии и гигиены.

При составлении графиков выхода на работу за основу принимают режим работы предприятия, ассортимент и объемы продукции, распределение объема работ в течение дня, необходимое число работников.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей.

При организации выпуска продукции на крупных предприятиях (фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, специализированные цехи и т.п.) с применением такого графика выхода на работу обеспечивается полная и равномерная загрузка работников в течение смены.

Достоинством данного графика является одинаковая степень ответственности всех членов бригады из-за неизменности ее состава в течение смены. Однако в предприятиях с непостоянной загрузкой зала применение линейного графика не позволяет обеспечить полную и постоянную нагрузку работников в течение дня, приводя к перенапряжению в одни часы и к простоям - в другие.

В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков ее хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия. Например, для работников мясного цеха при цеховой структуре производства можно применить линейный график, когда первая бригада (смена) будет производить кулинарную разделку туш, а вторая - готовить полуфабрикаты.

Производительность труда производственного персонала заготовочных цехов (поваров, изготовителей пищевых полуфабрикатов, обвальщиков мяса, составителей фаршей и т.п.) выражается нормой выработки, под которой понимают количество продукции, вырабатываемое в единицу времени.

Режим работы доготовочных цехов в предприятиях общественного питания зависит от ассортимента продукции, объемов производства, времени работы торговых залов. Исполнители выходят на работу либо по линейному графику, либо - по ступенчатому. Выбор графика зависит от режима работы предприятия и зала. Основная цель при этом – обеспечение бесперебойной работы раздачи путем наличия оптимального количества исполнителей в часы максимальной загрузки зала.

При определении требуемого количества работников доготовочных цехов применяют норму времени, под которой понимают время, необходимое для выработки единицы продукции.

Ступенчатый график выхода на работу применяют и в специализированных цехах. Так, например, в кондитерском или хлебобулочном производстве одни работники (пекари, кулинары мучных изделий, повара, кондитеры) с утра осуществляют замес теста и приготовление полуфабрикатов, а максимальное количество работников выходит несколько позже для фасовки, выпечки полуфабрикатов и отделки готовых изделий. Число работников при этом рассчитывают по норме выработки.

Двухбригадный график предусматривает организацию на предприятии двух одинаково укомплектованных по численности и квалификации работников бригад, каждая из которых работает через день (два или более, исходя из продолжительности рабочего дня).

Данный способ выхода на работу применяется на крупных предприятиях с удлиненным рабочим днем (1,5-2 смены), для работников с материальной ответственностью (поваров, бригадиров), уборщиков производственных и торговых помещений, мойщиков столовой и кухонной посуды и т.д.

Двухбригадный график обеспечивает постоянство состава бригады во время работы, что позволяет повысить ответственность работников за выполнение задания. Однако при этом допускается неравномерная загрузка работников на протяжении рабочего дня, удлиняется рабочий день, что может вызвать утомление работника, снижение производительности труда и качества продукции.

Эффективность организации производства зависит от правильного расчета и подбора оборудования. На выбор видов, типов и количества оборудования на основном производстве влияют тип предприятия, тип производства, ассортимент и объемы вырабатываемой продукции, сроки и условия ее хранения, интенсивность потока потребителей, а также спрос.

Из методов установления норм труда на предприятиях общественного питания используются: фотография рабочего дня, хронометраж, метод моментных наблюдений, фотохронометраж.

На предприятиях общественного питания с целью эффективной организации и рационализации рабочих мест могут разрабатываться типовые карты организации труда, которые в дальнейшем используются в процессе проведения аудита и аттестации работников.

Типовая карта организации труда на рабочих местах в цехах предприятий общественного питания содержит следующие разделы:



  1. Профессии работников и характеристика выполняемых ими работ.

  2. Показатели оценки технико-технологического уровня рабочих мест (оснащенность торгово-технологическим и холодильным оборудованием, необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами).

  3. Показатели оценки организационного уровня рабочих мест (рациональность планировки, прогрессивность форм организации оплаты труда и его нормирования).

  4. Показатели оценки условий труда и техники безопасности (режим труда и отдыха, условия труда, соблюдение правил техники безопасности, обеспеченность спецодеждой, спецобувью и санитарными принадлежностями)

В настоящее время в цехах предприятий общественного питания для обеспечения эффективности организации производства кулинарной продукции внедряются технические и технологические инновации.

Технология Cook&Chill (англ. – готовь и охлаждай) предусматривает использование теплового оборудования и системы интенсивного охлаждения воздушного (или водяного) типа.

Технологическая цепочка состоит из следующих этапов: приготовление (+90оС), охлаждение/замораживание (+90/-18оС), хранение (+2/-20оС), размораживание, разогрев (+70оС). В составе специализированного оборудования предусматриваются пароконвектоматы, оборудование для быстрого охлаждения (замораживания)- бласт чиллеры, оборудование для размораживания продуктов Air-o-steam, шкафы для поддержания продуктов в разогретом состоянии.

Бласт-чиллеры выпускают двух модификаций:


  1. чиллеры моноцикличные, охлаждающие продукт до температуры 0-2ºС;

  2. бласт чиллеры двухцикличные, которые могут охладить продукт до температуры 0-2ºС, а могут заморозить продукт до -18ºС.

Технология CapKold подразумевает приготовление пищи в больших объемах (например, комби - котлах) с последующим быстрым охлаждением и длительным хранением в условиях низкого температурного режима. В дальнейшем предусматривается регенерация и подача блюд к столу.

Технология sous-vide («сювид») - приготовление пищи в вакууме. Суть процесса сводится к упаковке продукта в вакуумный пакет и приготовление в воде длительное время при низких температурах. Технология «сювид» дополненная cook&chill позволяет увеличить срок хранения готовых блюд без добавления консервантов. до 5 суток без потери вкусовых свойств и энергетической ценности.

Льдомиксеры или пакоджеты. Суть работы устройства – взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету.

Декарбонайзер - уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в течение 20 минут до полной стерильности и отполированного блеска.

Автомат для производства котлет TF-358 различной формы, бифштексов, мясных лепёшек, полуфабрикатов и другой подобной продукции из фарша мяса, птицы, рыбы, овощей или другого комбинированного фарша. Производительность до 2100 шт./час

Автомат для производства фрикаделек TF-238 в виде шариков (фрикаделек) из мясного, рыбного или любого другого комбинированного фарша с добавлением овощей, приправ и других компонентов Производительность до 300 шт./мин.

Автомат для производства тефтелей TF-238 для непрерывного производства фрикаделек, тефтелей в виде шариков из мясного, рыбного или комбинированного фарша с добавлением различных приправ, овощных смесей и других составляющих. Производительность 120-160 шт./мин.

Применение инноваций позволяет снизить затраты электроэнергии, расход воды, жира, потери при обработке, увеличить скорость охлаждения, приготовления, повысить показатели качества кулинарной продукции, улучшить условия производства.

Так, например, применение высокочастотного дефростера обеспечивает уменьшение потерь сырья по массе, способствует сокращению времени по размораживанию мяса и рыбы в 100 раз; варка супов в котле с паровой рубашкой увеличивает в 2 раза скорость приготовления, а потребление электроэнергии при этом снижается на 50%.

Практическая часть

Студенты разрабатывают производственную программу конкретного цеха заданного типа предприятия, определяют требуемое количество и уровень квалификации персонала, виды и типы необходимого оборудования, инвентаря, составляют карту организации труда производственного персонала. Защита практической работы проходит в формате презентации, круглого стола, собеседования.


Темы заданий

  1. Мучной цех пиццерии.

  2. Рабочие места овощного цеха.

  3. Зоны горячего цеха по приготовлению закусок, супов, бульонов, блюд, гарниров, соусов, десертов, напитков.

  4. Зоны холодного цеха по приготовлению салатов, закусок из разного сырья, десертов, соусов, напитков, супов.

  5. Зоны кондитерского цеха по приготовлению изделий из разного теста: песочного, бисквитного, заварного и т.д.

  6. Зоны мучного цеха по приготовлению изделий из разных видов теста: дрожжевого, песочного, слоеного и т.д.

  7. Отделения и зоны кулинарного цеха заготовочного предприятия (варки, жарки,тушения, запекания и т.д.).

  8. Рабочие места доготовочного цеха.

  9. Отделения (помещения) заготовочного кондитерского цеха.

  10. Отделения (помещения) заготовочного мучного цеха.

  11. Отделения (помещения) горячего цеха на крупных предприятиях.


Контрольные вопросы

  1. Виды и содержание технологической документации в общественном питании?

  2. Организация рабочих мест в доготовочном цехе?

  3. При какой температуре в толще продукция считается охлажденной, замороженной?

  4. Режимы интенсивного охлаждения, замораживания продукции?

  5. Организация рабочих мест по производству полуфабрикатов из разных видов теста?

  6. С какой целью проводят фиксацию рыбы?

  7. Способы предотвращения потемнения картофеля?

  8. Влажность в мясном цехе при быстром размораживании?

  9. Условия расстойки изделий из дрожжевого теста?

  10. Способы обработки кондитерских мешков?

  11. Организация рабочих мест в холодном цехе?

  12. В чем преимущества использования пароконвектоматов?

  13. Организация рабочих мест в мучном цехе?

  14. Организация рабочих мест в кулинарном цехе?

  15. Организация рабочих мест в овощном цехе?

  16. Виды и характеристика норм труда на предприятиях общественного питания?

  17. Сущность хронометража, фотографии рабочего дня, метода моментных наблюдений?

  18. Сущность поточности производства?

  19. Виды инноваций по механической кулинарной обработке сырья, их преимущества?

  20. Виды инноваций по тепловой кулинарной обработке полуфабрикатов, их преимущества?

  21. Какие показатели включает в себя типовая карта организации труда?

  22. Организация рабочих мест в кулинарном цехе?



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

Организация торговой группы помещений

Цель работы: ознакомиться с составом и характеристикой торговой группы помещений.

Теоретическая часть

Основными факторами, влияющими на состав и размещение торговой группы помещений, являются тип, класс и вместимость предприятия, а также его планировочное решение.

К торговым помещениям (помещениям для потребителей) относятся залы (в том числе залы с раздаточными, банкетные), помещение для хранения музыкальных инструментов, эстрада, артистическая, коктейль - холлы, аванзалы (залы ожиданий), касса, внутренние буфеты, сервизная, моечные столовой посуды, комната отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых, игровая комната в детском кафе, бильярдная, вестибюль, гардероб и туалетные комнаты.

Требования к помещениям предприятий общественного питания (размещение, объемно- планировочные решения, состав и площади, нормы освещения, параметры микроклимата и т.д.) содержатся в Санитарно-эпидемиологических правилах СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 и строительных нормах и правилах СНиП 11-Л.8-71 (Предприятия общественного питания. Нормы проектирования).

Площадь торговых залов, вестибюля, гардероба рассчитывают исходя из вместимости зала и норматива на 1 посадочное место. Площади ряда помещений торговой группы зависят от видов и типов установленного оборудования, а также требований охраны труда, техники безопасности и санитарии.

Практическая часть

Студенты разрабатывают организацию работы торговой группы помещений для заданного типа предприятия согласно темам практической работы №3 (планировочное решение, виды оборудования, организация рабочих мест, условия труда, режим работы). Защита практической работы проходит в виде собеседования.


Контрольные вопросы

  1. Состав торговой группы помещений на предприятиях общественного питания?

  2. Факторы, влияющие на состав торговой группы помещений?

  3. Виды и назначение буфетов?

  4. В чем отличие предварительной сервировки столов от исполнительной?

  5. Какая температура в залах считается оптимальной в теплый период года?

  6. В каких предприятиях общественного питания организуют аванзал?

  7. Цель организации аванзала?

  8. Норматив вместимости при организации банкетного зала?

  9. Что означает термин «клининг»?

  10. Требования к освещенности торгового зала?

  11. Требования к организации вестибюля?

  12. Требования к организации работы моечной столовой посуды?

  13. Требования к организации работы буфета?

  14. Цель организации сервис-бара?

  15. Рекомендуемое соотношение ширины и длины зала?

  16. Составляющие интерьера предприятия?

  17. Способы размещения мебели в торговом зале?

  18. Требования к размещению помещений торговой группы?



ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

Договор поставки

Цель работы: ознакомиться со структурой и содержанием договора поставки.

Теоретическая часть

Бесперебойность работы предприятия общественного питания во многом зависит от эффективности организации снабжения продуктами и предметами материально-технического оснащения.

Основными требованиями к организации снабжения предприятий общественного питания являются: планомерность, непрерывность, своевременность, высокое качество сырья и полуфабрикатов, комплектность, удобная расфасовка. При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объём подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции, обеспеченность предприятия складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров. Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя (покупателя).

При выборе поставщиков основными критериями являются цена, качество, скорость, удаленность, надежность, кредитоспособность, известность и др.

Основным документом, регламентирующим взаимоотношения между производителем (поставщиком) и покупателем (предприятием) является договор.

Правовыми источниками, регламентирующими договорные отношения, являются Гражданский кодекс, Основы гражданского законодательства, законы и подзаконные акты, ведомственные указы.

Сторонами договора могут выступать как физические или юридические лица, так и государственные организации в лице их органов власти и управления, но в любом случае они должны быть независимыми и не находиться во властном подчинении одной стороны другой.

Договор считается заключенным, когда между сторонами достигнуто соглашение по всем существенным его условиям. Существенными являются условия о предмете договора, а также условия, которые признаны существенными законодательством или необходимы для договоров данного вида, а также все условия, относительно которых по заявлению одной из сторон должно быть достигнуто соглашение.

Так, для договора поставки обязательными условиями являются: предмет договора, условия (базис) поставки, цена и порядок расчетов, приемка продукции и претензии, имущественная ответственность, действие обстоятельств непреодолимой силы (ситуация форс-мажор), разрешение споров, прочие условия.

Доставка товаров может осуществляться разными видами транспорта: железнодорожным, автомобильным, морским, воздушным.


  1   2