Скачать 226.09 Kb.
Дата31.12.2017
Размер226.09 Kb.

Культура питания




КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

Пища играет огромную роль в жизни человека, обеспечивая его необходимой энергией, служит материалом для развития и роста организма, нормальной работы всех органов, замены изнашивающихся клеток тела на новые, а также увеличивает сопротивляемость организма к различным заболеваниям и т.д. Без еды человек может прожить лишь крайне незначительное количество дней.

Питание-это один из наиболее постоянно действующих на организм факторов, поддающихся рациональному регулированию. Пища нужна человеку для поддержания здоровья и работоспособности, поэтому так важно соблюдать правила рационального питания во все возрастные периоды жизни человека.

Пища является источником энергии, необходимой для поддержания постоянной температуры тела, для работы мышц, сердца, легких, органов пищеварения и должна в достаточном количестве содержать вещества, которые участвуют в образовании клеток тела, в процессе обмена и поставке необходимой энергии и тепла.

Пищевыми веществами, снабжающими организм энергией, являются белки, жиры и углеводы.

Полноценность пищевого продукта определяется качеством и количеством содержащихся в нем пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, а также калорийностью.



Белки являются основным пластическим материалом для построения и постоянного обновления тканей и клеток Белки идут на построение эритроцитов и гемоглобина, образование важных биологических соединений- ферментов и гормонов; являясь важнейшим компонентом, необходимым для нормального роста и развития.

Белки бывают животного и растительного происхождения. Белок животного происхождения

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93 - 96%.

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62 - 80%.

Несмотря на то, что белки в жизнедеятельности организма человека играют очень большую роль (их принято называть строительным материалом клетки), но они все же не являются единственно необходимыми для жизни организма веществами. Кроме того, усвоение белков организмом находится в большой зависимости от соотношения всех пищевых веществ в рационе человека, в первую очередь от соотношения с жирами и углеводами.

Жиры являются одной из важных составных частей клетки. Они обеспечивают основные энергетические траты организма, оказывают влияние на функцию сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, процессы пищеварения, улучшают использование других пищевых веществ: белков, витаминов и минеральных солей; т.е принимают участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием «обмен веществ». Особенно важна роль жиров как носителей жирорастворимых витаминов А,Д,Е,К. Жиры делятся на животные и растительные. Большое значение имеют растительные жиры, ценность их обусловлена содержанием в них лицетина, оказывающего большое влияние на деятельность печени, состояние нервной ткани.
Углеводы являются основным энергетическим материалом. Они входят в состав клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ. В их присутствии улучшается использование белков и жиров. Углеводы являются главным источником образования в организме мышечной энергии и служат для выработки тепла.

Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения- хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

Избыточное количество углеводов может привести к нарушению деятельности нервной системы и обмена веществ.

Большое значение придается клетчатке, хотя питательная ценность её невелика -она играет важную роль в регулировании деятельности кишечника, в т.ч.нормализует полезную микрофлору. Не меньшее значение имеют пектиновые вещества, содержащиеся в овощах и фруктах, которые способны обволакивать слизистую оболочку кишечника, защищая его тем самым от механического и химического раздражения. Они связывают и выводят из организма химические и гнилостные вещества, очищая организм человека.

При недостаточном поступлении углеводов с пищей нарушается усвояемость отдельных пищевых ингредиентов, ухудшаются процессы пищеварения. При избыточном потреблении углеводов происходит усиленное образование жира, который откладывается в подкожной клетчатке.

Чем более разнообразна пища, тем меньше опасность возникновения дефицита того или другого пищевого вещества.



Минеральные вещества – необходимая составная часть пищи, особенно ребенка. Они входят в состав жидкостей организма и служат для регулирования процессов обмена веществ, поддерживают и регулируют многие жизненно-важные процессы организма; входят в состав всех клеток и тканей, в состав большого числа различных ферментов и гормонов, необходимы для правильного роста и развития костной, мышечной, кроветворной и нервной систем. При недостаточном поступлении в организм тех или иных минеральных веществ возникают тяжелые нарушения различных видов обмена.

Кальций принимает активное участие в образовании костной ткани и зубов, необходим для правильной деятельности нервной, эндокринной и мышечной систем. Основным источником кальция является молоко и молочные продукты(сыр, творог).

Фосфор –составная часть костной, мышечной и нервной ткани. Источником хорошо усвояемого фосфора являются молоко, сыр, яичный желток, печень, говядина, рыба (фосфор усваивается на 95%); фосфор, содержащийся в растительной пище усваивается хуже(на 55-60%). Кальций и фосфор лучше усваиваются в соотношении 1:1, или 1:1,3. Такое сочетание встречается в молоке и молочных продуктах, а также гречневой каше с молоком.

Магний необходим для образования костной ткани, оказывает влияние на работу сердца. Недостаток повышает нервно-мышечную возбудимость, снижает иммунитет; избыточное содержание в организме приводит к угнетению центральной нервной системы, остеопорозу. Солями магния богаты крупы, особенно пшено, ячневая, а также бобовые, картофель, капуста, морковь.

Железо- необходимо для образования гемоглобина крови. Оно входит в состав таких продуктов, как язык говяжий, печень, яичный желток, фасоль, горох, овсяная крупа, земляника, изюм, грецкие орехи, яблоки, др.продуктов. Недостаток железа ведет к развитию малокровия: кожа приобретает бледно-желтый цвет, человек делается вялым, апатичным, теряет аппетит.

Минеральные соли входят в состав пищевых продуктов, и поэтому при рационально организованном питании нет надобности вводить их искусственно, кроме хлористого натрия (поваренной соли), т.к. многие продукты растительного происхождения бедны им. Поваренная соль необходима для образования в организме соляной кислоты, которая является составной частью желудочного сока и играет существенную роль в переваривании пищи, а также в защите организма от бактерий. Бактерии, поступая в желудок с пищей и слюной, быстро погибают в кислом желудочном соке. Однако и избыток соли весьма вреден: способствует задержанию воды в тканях и вредно сказывается на сердечнососудистой деятельности.


Микроэлементы ( железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром и др.) участвуют в белковом, жировом, углеводном обмене, в процессах кроветворения, роста костей, входят в состав гормонов. Недостаточное поступление с пищей микроэлементов ведет к возникновению различных нарушений в организме. Так, недостаток кобальта, меди, марганца вызывает анемию; фтора- кариес зубов, йода- нарушению функций щитовидной железы. Йод, как и другие микроэлементы поступает в организм человека главным образом с пищевыми продуктами. Наиболее богаты йодом продукты моря :водоросли, рыба, морские животные. Содержание йода в продуктах растительного и животного происхождения зависит от его уровня в почве и почвенных водах, где его часто не хватает, что и является причиной широкого распространения йоддефицитных состояний. Воронежская область относится к территориям, где в природных источниках практически отсутствует йод. Дефицит количества йода в рационе питания составляет от 25 до 30% от суточной потребности, т.к. снизилось потребление морской рыбы и морепродуктов. С целью профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, в т.ч. эндокринной патологии, выпускается продукция, обогащенная микронутриентами, в т.ч.йодом, йодказеином, ламинарией.

Большое значение в питании имеют витамины :биологически активные вещества, играющие важную роль в жизнедеятельности организма. Они являются регуляторами обменных процессов, повышают сопротивляемость организма, тесно связаны с процессами роста и развития, участвуют в процессах кроветворения и окислительных реакциях организма. Витамины не синтезируются в организме или синтезируются в незначительных количествах и поэтому должны поступать с пищей. При недостаточном их поступлении могут возникнуть гиповитаминозы или авитаминозы. Общим признаком гиповитаминозов является снижение работоспособности, повышенная утомляемость, снижение сопротивляемости к заболеваниям.

Витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. К водорастворимым относятся: аскорбиновая кислота («С»), тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, цианокобаламин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. К жирорастворимым относятся : ретинол(А), эргокальциферол(Д), токоферол(Е), витамин К.

Большое значение имеет витамин «С»(аскорбиновая кислота),который принимает участие в белковом, углеводном и минеральном обменах, способствует росту тканей и клеток. Благодаря ему повышается устойчивость организма к вредных воздействиям внешней среды, и особенно к инфекционным агентам. Витамин «С» легко разрушается под воздействием солнечного света, при нагревании и хранении. В качестве одной из эффективных мер профилактики полигиповитаминозов, улучшения иммунного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости и укрепления здоровья детей рекомендуется прием поливитаминных препаратов.

Витамин А принимает участие в синтезе белка, обмене липидов, тесно связан с процессами нормального роста детей, повышает устойчивость организма к инфекциям, участвует в образовании зрительного пигмента. При недостаточном поступлении понижается сопротивляемость заболеваниям, замедляется рост, снижается зрение. Содержится витамин А в основном в продуктах животного происхождения: печень, яичный желток, сливочное масло, сливки, сметана, молоко. В организме человека витамин А может образовываться из другого вещества, называемого каротином; источником которого служат овощи, зелень и некоторые фрукты: красная морковь, красный перец, петрушка, зеленый лук, помидоры, петрушка, абрикосы, мандарины, апельсины. Однако, если не употреблять жиров, то каротин, хотя и превратится в витамин А, не будет использован, так как он растворяется только в жире.

Витамин Д регулирует обмен кальция и фосфора, стимулирует рост костной ткани. При недостатке витамина Д возникают симптомы рахита, снижается мышечный тонус, происходит запоздалое прорезывание зубов. Содержится витамин Д в продуктах животного происхождения : сыре, сливочном масле, яичном желтке, печени (особенно печени трески), в жирных рыбах- палтус, лосось, тунец, скумбрия и др.



Вода- необходима организму, так как все процессы превращения веществ совершаются в водной среде. Для организма вредно как резкое ограничение воды, так и чрезмерное её употребление. Резкое ограничение вредно потому, что вода является одной из составных частей всякой живой ткани. При избыточном количестве- повышается нагрузка на сердечнососудистую и выделительные системы, т.е на почки и кожу. Кроме того, с водой из организма при обильном питье выводятся минеральные вещества и водорастворимые витамины.

Овощи и фрукты. Исключительно важная роль в питании принадлежит фруктам, ягодам и овощам. Калорийность свежих фруктов и ягод относительно невелика, в них содержится мало белка и практически отсутствует жир. Находящиеся в них легкоусвояемые углеводы, витамины и минеральные соли позволяют отнести эти продукты не только к вкусовым, но и к питательным.

Среди овощей более калорийны корнеплоды и клубни, менее- овощи, произрастающие на земле: огурцы, баклажаны, кабачки, помидоры и др.

Фрукты, ягоды, арбузы, дыни и помидоры имеют в своем составе кислоты- лимонную яблочную, винную и др., которые способствуют пищеварению, благодаря возбуждающему действию на слизистую желудка и кишечника.

Плоды и овощи являются ценным источником различных витаминов и минеральных солей.

Употреблять в пищу в сыром виде следует зрелые плоды. Перезрелые фрукты вредны вследствие наполнения в них продуктов разложения. Кроме того, в перезрелых плодах имеется вредный для организма метиловый спирт. Недозрелые плоды имеют повышенную кислотность и очень грубую клетчатку; они сильно раздражают желудочно-кишечный тракт и приводят к расстройству пищеварения.

Овощи, фрукты и ягоды необходимо употреблять в течение всего года. Для обеспечения этой возможности квасят капусту, солят огурцы, помидоры, арбузы, мочат яблоки; замораживают и сушат плодовые и овощные культуры.

Отвары из шиповника, соки из черной смородины, земляники, клубники, малины, помидоров содержат большое количество витамина С. Черную смородину, богатую витамином С можно приготовить для длительного хранения без тепловой обработки (обмыть ягоды, пропустить через мясорубку и добавить сахар в соотношении 1:2, хорошо перемешать, разложить в чистые банки и хранить в прохладном месте).

Ряд овощей используется в питании в качестве пряностей, способствующих возбуждению аппетита и повышающих вкус пищи: петрушка, укроп, тмин, сельдерей. Зеленые листья пряных овощей содержат много витамина С, а также фолиевую кислоту и соли железа, способствующие кроветворению.

Нельзя, однако, ко всем пряностям подходить одинаково. Перец, горчица, хрен и другие острые приправы сильно раздражают желудок, почки, так что неумеренное их потребление вредит здоровью и они не рекомендуются детям. В питании детей в качестве приправы в небольших количествах можно использовать в сыром виде лук и чеснок, т.к. они способствуют повышению аппетита и обладают противомикробным действием. При заболеваниях желудка и почек лук и чеснок не рекомендуется использовать в питании детей.
Усвояемость пищи зависит от её состава, соотношения в ней отдельных веществ и способов её кулинарной обработки, а также от состояния органов пищеварения.

Пища, красиво оформленная, обладающая приятным ароматом, способствует выделению желудочного сока ещё до еды, поэтому, попадая в желудок, она уже находит подготовленную среду для лучшего своего использования. Уже при виде такой пищи и при ощущении её запаха начинает выделяться слюна. Выражение «слюнки текут» вполне обосновано физиологически. Большое значение для усвоения пищи имеет её разнообразие и вкус. Чем пища вкуснее, тем лучше она переваривается и усваивается. Однообразная пища быстро надоедает, не вызывает аппетита и хуже переваривается; она не может обеспечить нормальное содержание всех необходимых организму веществ.

Быстрота всасывания пищевых веществ зависит от длительности пребывания пищи в желудке. Один и тот же продукт, но приготовленный по-разному; может оставаться в желудке разное время. Например, картофельное пюре переходит из желудка в кишечник быстрее, чем жареный картофель; мясная котлета - быстрее, чем мясо жареное куском и т.п. Усвояемость и в одном и в другом случае одинакова, разница заключается во времени.

Белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96-98%. Усвояемость белков ржаного хлеба 70-75%, пшена-60-65%. Усвояемость белков пищи, состоящей из мяса, круп, хлеба повышается с 75 до 85-90% при замене части круп различными овощами. Это связано с тем, что овощи содержат большое количество экстрактивных веществ, усиливающих выделение желудочного сока. Наличие в овощах минеральных солей и витаминов также способствует лучшему усвоению пищи.

Для усвоения пищи небезразлично соотношение отдельных пищевых веществ: белков, жиров и углеводов. При избыточном количестве жиров в пище её усвояемость снижается. Лучше всего пища усваивается при соотношении белков, жиров и углеводов как 1 :1:4.

Для усвояемости пищи, особенно растительной, существенное значение имеют способы предварительной обработки продуктов. Разваренные и протертые каши и бобовые усваиваются значительно лучше, чем недостаточно разваренные и не протертые. Мясо, особенно мясной фарш, хорошо переваривается и усваивается. Мясо не рекомендуется долго жарить или варить, так как при этом способе приготовления усвоение его в желудочно-кишечном тракте ухудшается.

Для нормального использования веществ, вводимых с пищей, необходимо соблюдать правильный режим.

Прежде всего, пищу следует принимать в твердо установленные часы. Это имеет большое значение, так как в определенное время начинают работать железы, вырабатывающие пищеварительные соки и появляется аппетит. Беспорядочное питание приводит к расстройству этой налаженной деятельности пищеварительных желез.

Для детей твердо установленные часы приема пищи имеют большое значение не только с физиологической точки зрения; они приучают детей к определенному порядку.

Пища, одинаковая по содержанию питательных веществ и калорийности, усваивается по-разному в зависимости от того, как распределяются её приемы в течение дня (наибольшая калорийность должна приходиться на обед).

При тепловой обработке продуктов происходит ряд изменений в них. Различные факторы (кипячение, замораживание, высушивание и т.д.) оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов. Наименее стойкими из всех является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 600С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют разрушению витамина С. Витамин А более устойчив к высокой температуре, но легко окисляется при доступе воздуха. Витамин Д выдерживает длительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается. Витамины группы В сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин В1, который разрушается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 0С.

Длительное хранение и высушивание губительно действует на витамины Аи С, но не разрушают витаминов Д, 1 и В2.

Кипячение молока в посуде с открытой крышкой значительно уменьшает содержание в нем витаминов. Длительное и особенно повторное кипячение в значительной мере разрушает витамин А.

Овощи необходимо закладывать в кипящую воду и возможно быстрее подвергать их варке, так как высокая температура тотчас же прекращает действие окислительных ферментов, разрушающих витамин С. При закладке в холодную воду с последующим нагреванием потеря витамина С доходит до 40%, тогда как при закладке в кипящую воду, например очищенный картофель теряет около 10% витамина С. Варка должна проводиться в наполненных доверху кастрюлях, плотно закрытых крышкой, во избежание поступления большого количества воздуха. При варке в открытых кастрюлях теряется в 2 раза больше витамина С, чем при варке в закрытых.

Наибольшие потери витамина С происходит при измельчении овощей. Ножи, применяемые при очистке, нарезке и шинковке овощей, должны быть из нержавеющей стали.

В свежей моркови витамин С находится в устойчивой форме и сохраняется при варке и даже сушке.

Питательная ценность картофеля зависит от способа его чистки и приготовления. Слой картофеля, прилегающий к кожуре, богаче минеральными солями и белками по сравнению с остальной частью. При чистке картофеля кожуру надо срезать как можно тоньше. Лучше всего питательные вещества картофеля сохраняются, если его варить в кожуре на пару или печь в кожуре.

Есть сырые яйца детям не рекомендуется, т.к. сырой яичный белок плохо усваивается организмом (а также в целях профилактики сальмонеллеза).

Очень горячая еда обжигает слизистую оболочку рта, а слишком холодная охлаждает её. И то и другое нежелательно. Температура горячих блюд не должна превышать 75 0С, а холодных напитков (компот, сок) не ниже 14 0С.

Вредно действуют на желудок острые, кислые, горькие и чрезмерно соленые блюда. Под влиянием резких химических раздражителей увеличивается количество сока, отделяемого железами слизистой оболочки желудка, изменяется качество его, что способствует возникновению воспалительного процесса в слизистой оболочке стенки желудка (гастрит).


Разнообразная, вкусно приготовленная пища, а также обстановка, в которой происходит прием пищи, возбуждают аппетит.

Желание есть вызывает чистый обеденный стол, аккуратно расставленные тарелки и столовые приборы.

Плохо приготовленное, небрежно поданное блюдо, волнение, возбуждение, переутомление, чтение во время еды, а также нарушение питьевого режима (если много выпить воды непосредственно перед приемом пищи) снижают аппетит.

Не следует забывать мыть руки перед едой, есть и пить из отдельной посуды, правильно пользоваться индивидуальными столовыми приборами; а привитие детям этих навыков имеет существенное значение в предупреждении заражения глистами и острых кишечных инфекционных заболеваний.

Особое внимание должно быть уделено питанию детей.

Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по основным пищевым веществам обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на резистентность и иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию.

Рациональное питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих нормальное развитие ребенка, оказывает самое непосредственное влияние на его жизнедеятельность, рост, состояние здоровья. Правильное, сбалансированное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма, повышает устойчивость к различным неблагоприятным факторам. Наиболее важно соблюдение принципов рационального питания у детей раннего и дошкольного возраста. Этот период характеризуется интенсивными процессами роста, дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем, особенно нервной системы, усиленными процессами обмена веществ, развитием моторной деятельности.

Для детей рекомендуется 5-6 разовый прием пищи. В завтрак рекомендуются горячие блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброд и горячий напиток (какао, чай, кофейный напиток); в обед необходимо включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад, сушки и др. продукты, не содержащие маргаринов и др. жиров). Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки.

Для обеспечения ребенка необходимыми пищевыми веществами нужно предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) можно включать 2 - 3 раза в неделю. При определении количества порции необходимо учитывать возраст ребенка.

Одним из основных принципов правильного питания является регулярность. Требование питаться регулярно, соблюдать режим питания обусловлено важнейшей закономерностью, связанной с деятельностью нашего организма. Все процессы, протекающие в организме, носят ритмичный характер и регулярность - непременное условие эффективного функционирования столь сложной биологической системы, которой является наш организм. Регулярное питание способствует лучшему перевариванию и усваиванию пищи и, по мнению диетологов, - самое простое и самое надежное средство предупреждения заболеваний органов пищеварения. Нерегулярное питание создает дополнительную нагрузку и напряжение для организма, а также благоприятную почву для возникновения различного рода нарушений здоровья не только физического, но психического. Исследования показывают, что у детей, не соблюдающих режим, отмечается более высокий уровень тревожности, утомляемости, у них чаще возникают конфликты со сверстниками, им сложнее учиться.

Правильный режим питания, прием пищи в одни и те же часы предупреждает развитие гастрита и имеет большое значение в предупреждении нарушения двигательной функции кишечника (запоров). Беспорядочное питание понижает аппетит ребенка. При еде без аппетита некоторые пищевые вещества долго не получают желудочного сока- пища дольше, чем следует, остается в пищеварительном канале – это ведет к понижению её усвояемости.

При организации питания детей школьного возраста, обучающихся в образовательных учреждениях, следует иметь в виду:

рацион должен состоять из завтрака и обеда и обеспечивать 20 - 25 и 30 - 35% суточной потребности в энергии соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55 - 60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности;

необходимо соблюдение режима питания - завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе (в 10 - 11 ч), необходимый для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения; обед (дома или в школе), полдник и ужин (не позднее чем за 2 часа до сна).

Особенности питания детей 1 - 3 лет обусловлены постепенным приближением функции и структуры желудочно-кишечного тракта и его желез к соответствующим параметрам взрослого организма. До 1,5 - 2 лет еще используются щадящие режимы приготовления пищи. К 3 годам методы кулинарной обработки пищи становятся почти такими же, как для взрослого человека. Набор продуктов включает те же основные группы продуктов. В овощном компоненте рациона следует шире использовать более редкие сорта овощей - цветную капусту, зеленый горошек, кабачки, тыкву и др. Приучать детей к свежей зелени, заправляя ею салаты, супы, гарниры. Использовать чеснок, особенно в период вспышек ОРЗ.

Постепенное развитие жевательного аппарата позволяет ввести в рацион пищу, которая требует пережевывания. Чтобы приучить ребенка к этому процессу, надо постепенно и настойчиво включать в его меню все более и более густую пищу - мясные или рыбные блюда в виде суфле, салаты из сырых овощей, которые трутся на мелкой терке. Из творога готовятся пудинги, запеканки. В возрасте 2 лет мясо можно давать в виде паровых котлет, биточков, рыбу - куском, освободив ее от костей.

В правильной организации питания детей большое значение имеет обстановка. Для эстетического воспитания ребенка важно с первых месяцев жизни следить не только за чистотой и комфортом места приема пищи, но и красивой сервировкой стола, соответствующей посудой, окружающей обстановкой. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не холодными: горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) должны иметь температуру +60...+65 °C; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C.

Детей надо приучать к чистоте и опрятности за столом, не торопить их, не заставлять долго сидеть в ожидании очередного блюда. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно или отвлекать чтением книг, игрушками; ребенок может быть болен, но чаще его пугают большие порции: их нужно уменьшать и увеличивать по желанию ребенка. При отказе от незнакомой или нелюбимой пищи (чаще всего это овощные блюда) надо начать с небольших ее количеств и не настаивать, чтобы она обязательно была съедена полностью (со временем дети привыкают к этим блюдам). При плохом аппетите можно предложить ребенку во время еды небольшое количество воды или фруктового сока. В некоторых случаях им можно дать сначала второе блюдо, более питательное, а потом дать немного супа.

Ложку следует давать детям уже с 1 - 1,5 лет и, подвинув тарелку, помогать набирать пищу, поддерживать чашку при питье, поощрять самостоятельные действия ребенка. С 2 лет нужно следить, чтобы ребенок держал ложку не кулаком, а между большим и указательным пальцами.

Обязательное условие правильной организации питания - создание спокойной, приятной обстановки кормления ребенка.

Немаловажное значение имеют способы приготовления блюд и кулинарных изделий.

Супы или другие первые блюда могут быть разнообразны по содержанию продуктов и по способу приготовления. В качестве жидкости для супов используют отвары крупяные, овощные и фруктовые, а также бульоны мясные (мясокостные).

В приготовлении супа очень важно соблюдать сроки варки различных продуктов. Так, например, если в суп, помимо картофеля, входят такие продукты, как квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, то надо сначала отварить картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.

Закладывать овощи следует в кипящий бульон и продолжать варить их на слабом огне, без сильного выкипания в закрытой посуде. Густая масса супа не должна превышать 1/3 объема супа.

Чистка и нарезание овощей производится непосредственно перед тепловой обработкой и перед подачей на стол. Если в супы, особенно овощные, добавить слегка обжаренные на масле лук, морковь, супы приобретают более приятный вкус и аромат. Обжаривать овощи лучше всего в сочетании растительного и сливочного масел. Сначала обжаривают лук в течение 2-х минут, затем морковь 3 - 5 минут и только в конце добавляют томат-пюре.

Не следует класть томат-пасту в сырые овощи, так как в присутствии кислоты овощи становятся жесткими.

Пищевые продукты, в которых могут находиться болезнетворные бактерии, вирусы, паразиты, токсичные вещества, наносят огромный вред здоровью человека и могут привести к летальному исходу.

Некачественные пищевые продукты могут послужить причиной инфекционных заболеваний (сальмонеллез, кишечный иерсиниоз, псевдотуберкулез, вирусный гепатит А, дизентерия, бруцеллез, туберкулез и др.), пищевых отравлений, гельминтозов (в т.ч. передаваемых через мясо- свиной и бычий цепни, через рыбу - дифиллоботриоз, описторхоз; через овощи- аскаридоз и др.); различных расстройств здоровья, связанных с употреблением пищи, содержащей различные токсичные вещества, используемые при выращивании плодоовощной продукции (минеральные удобрения, ядохимикаты для борьбы с болезнями и вредителями растений и др.).


Чтобы пища приносила пользу и способствовала укреплению здоровья, необходимо с раннего возраста приучать детей к культуре рационального питания, способствующей сохранению нормальной массы тела, нормального уровня артериального давления, а также нормальной концентрации в крови холестерина и глюкозы.

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8 - 9 лет возросла с 19 до 23 процентов, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний.

Рациональное и сбалансированное питание предполагает в первую очередь соответствие количества и состава потребляемой пищи реальным энерготратам человека. Важно, чтобы суточный рацион человека включал не менее 5 порций фруктов и овощей (без учета картофеля). Количество соли, содержащейся в пище и используемой для досаливания приготовленной пищи, не должно превышать 8 г в сутки. В потребляемой пище должно быть максимально ограничено количество жиров животного происхождения, потребление трансизомеров жирных кислот, главным образом поступающих в организм с твердыми маргаринами и жирной пищей; вместе с тем увеличено количество рыбы.

Развитие избыточной массы тела и ожирения, в том числе наиболее неблагоприятной его формы - абдоминального ожирения, обусловлено сочетанием двух основных факторов - нерационального питания и недостаточного уровня физической активности. В детском и подростковом возрасте, а также среди молодежи примерно до 25 лет основной причиной является употребление в пищу большого количества высококалорийных продуктов (шоколадки, чипсы, фаст-фуд) и сладких напитков на фоне дефицита физической активности. Среди лиц среднего и более старшего возраста основной причиной является сохранение привычного для молодых пищевого поведения, предполагающего, как правило, употребление большого количества пищи без последствий в виде формирования жировых отложений. Большую роль в развитии ожирения, особенно у женщин среднего и старшего возраста, играют так называемые "перекусы", которые обычно не воспринимаются человеком как факт приема пищи. Перекусы могут быть в рационе питания, но для них рекомендуется использовать фрукты, салаты, молочные продукты, орехи. И перекусить такой пищей можно между основными приемами пищи, а не вместо обеда, завтрака или ужина. Их роль - помочь избавиться от чувства голода.

В целях профилактики пищевых отравлений, острых кишечных заболеваний и гельминтозов необходимо:

  1. Поддержание чистоты.

•  мытье рук перед тем, как брать продукты и готовить пищу; после туалета,

•  мытье и дезинфекция поверхностей и кухонных принадлежностей, используемых для приготовления пищи;

•  предохранение кухни и продуктов от насекомых, грызунов и других животных

2. Отделение сырого от приготовленного:

•  отделение сырого мяса, птицы и морских продуктов от других пищевых продуктов;

•  для обработки сырых продуктов необходимо использовать отдельные кухонные приборы и принадлежности, такие как ножи и разделочные доски;

•  необходимо хранить продукты в закрытой посуде, для предотвращения контакта между сырыми и готовыми продуктами.

3. Хорошо прожаривать или проваривать продукты.

•  тщательно прожаривать или проваривать продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морские продукты;

•   доводить такие блюда, как супы и жаркое, до кипения, чтобы быть уверенными, что они достигли 70° С.

4. Хранить продукты при безопасной температуре.

•   не оставлять приготовленную пищу при комнатной температуре более, чем на 2 часа;

•  охлаждать без задержки все приготовленные и скоропортящиеся пищевые продукты (желательно ниже + 5° С);

•  держать приготовленные блюда горячими (выше 60° С) вплоть до сервировки;

•  не хранить пищу долго, даже в холодильнике;

•  не размораживать продукты при комнатной температуре (лучше использовать для этих целей холодильник).

5. Использовать безопасную воду и безопасные сырые продукты.

•  использовать безопасную воду или обеспечить ее безопасность в т.ч кипячением;

• выбирать продукты, подвергнутые обработке в целях повышения их безопасности (например, пастеризованное молоко);

•  мыть фрукты и овощи, особенно когда они подаются в сыром виде;

•  не употреблять продукты с истекшим сроком годности;


  • приобретать пищевые продукты только в местах их организованной торговли (не покупать на улицах, вдоль дорог и т.п.);

  • при выращивании плодоовощной продукции на личных огородах, дачных участках, использовать разрешенные минеральные удобрения и средства для борьбы с вредителями и болезнями растений в строгом соответствии с инструкциями (соблюдая нормы их расхода, сроки применения до сбора урожая, не использовать просроченные препараты и др.).

Культура питания является важной составляющей здорового образа жизни; она должна воспитываться у детей с раннего возраста и соблюдаться во все возрастные периоды жизни.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Воронежской области» 2017г.