Скачать 183.5 Kb.
Дата24.08.2019
Размер183.5 Kb.
ТипКонтрольная работа

Контрольная работа По дисциплине Микробиология, санитария и гигиена Для студентов заочного отделения



Государственное профессиональное образовательное учреждение Ярославской области

Ярославский торгово-экономический колледж

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УР

ГПОУ ЯО Ярославского торгово-экономического колледжа

______________ Л.В.Шапурина
15 сентября 2015 г.

Контрольная работа

По дисциплине

Микробиология, санитария и гигиена»

Для студентов заочного отделения

специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ярославль 2015СОГЛАСОВАНО

Цикловой комиссией _____________ дисциплин

Протокол № ___ от ______

Председатель комиссии

___________________Ф.И.О.



Составители: преподаватель микробиологии, санитарии и гигиены Овчинникова Е.В.

Методические указания по выполнению контрольной работы.

В соответствии с учебным планом студенты-заочники на первом курсе изучают дисциплину «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» и выполняют одну контрольную работу.

К выполнению контрольной работы студенты приступают только после усвоения всех тем программы.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, предусмотренные программой.

Варианты контрольной работы состоят из теоретических вопросов и практических заданий. Ответы на теоретические вопросы должны быть по существу, четкие, полные, ясные. Работа сдается в печатном виде. Работа должна быть написана без сокращений слов, шрифт Times New Roman, размер шрифта 12. Каждый лист документа должен иметь поля не менее: левое – 20мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20 мм. На титульном листе необходимо указать фамилию, имя отчество студента, шифр, номер группы, наименование предмета, номер контрольной работы, вариант, домашний адрес. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.

В конце работы приводится список использованной литературы. Для рецензии преподавателя оставляют один чистый лист..

Выполненная работа представляется в учебную часть заочного отделения в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».

Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.

Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения.

При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.



Выбор вопросов контрольной работы.

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр шифра студента.

В таблице вариантов по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта.



Варианты контрольных работ.

Предпоследняя цифра шифра.

Последняя цифра шифра

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

10

19

21



40

49


9

18

22



38

46


8

17

23



37

43


7

16

24



36

44


6

15

25



35

45


5

14

26



34

46


4

13

27



33

47


3

12

28



32

48


2

11

29



31

50


1

20

30



39

49


1

9

20

30



40

50


8

19

21



31

44


7

18

23



32

45


6

17

22



34

46


5

16

23



35

47


4

15

24



36

48


3

14

25



37

49


2

13

26



38

43


1

12

27



39

42


10

11

28



33

41


2

8

15

30



39

49


7

16

29



38

41


6

17

28



37

42


5

18

27



36

43


4

19

26



35

44


3

20

25



34

45


2

11

24



33

46


1

12

23



32

47


10

13

22



31

48


9

14

21



40

50


3

7

16

29



38

48


6

17

26



37

47


5

18

28



36

46


4

19

27



35

45


3

20

26



34

44


2

11

27



33

43


1

12

28



32

42


10

13

23



31

41


9

14

22



39

49


8

15

21



40

50


4

6

17

23



49

37


5

18

24



48

36


4

19

25



47

35


3

20

26



46

34


2

11

27



45

33


1

12

28



44

32


8

15

21



41

31


10

13

29



43

30


9

14

30



42

38


7

16

22



50

39


5

5

18

39



50

26


4

19

38



49

25


3

20

37



48

34


2

11

36



47

23


1

12

35



46

22


10

13

34



45

21


9

14

33



44

20


8

15

32



43

27


7

16

31



42

28


6

17

30



41

29


6

4

19

24



38

47


3

20

25



39

48


2

11

26



38

47


1

12

27



37

46


10

13

28



36

45


9

14

29



35

44


8

15

30



34

43


7

16

21



33

42


6

17

22



39

42


5

18

23



31

50


7

3

20

28



30

47


2

11

27



39

40


1

12

26



35

48


10

13

25



36

47


9

14

24



36

45


8

15

23



35

44


7

16

22



34

43


6

17

21



33

42


5

18

20



32

41


4

19

29



31

40


8

2

12

25



30

43


1

13

26



39

45


10

14

27



38

42


9

15

28



37

41


8

16

29



36

40


7

17

30



35

49


6

18

21



34

48


5

19

22



33

45


4

20

23



32

44


3

11

24



31

43


9

1

13

27



38

47


10

14

26



37

42


9

15

25



36

41


8

16

24



35

50


7

17

23



34

46


6

18

22



33

49


5

19

21



32

44


4

20

30



31

48


3

11

29



37

40


2

12

28



36

49



Вопросы контрольной работы.

  1. Цели и задачи науки микробиологии, гигиены и санитарии. Исторический путь их развития. Значение гигиенической подготовки персонала организаций общественного питания. Заполните таблицу, используя учебный материал:

ФИО

Основные научные открытия и изобретения

А.Левенгук




Р.Кох




Л.Пастер




И.И.Мечников




С.В.Виноградский




Д.И.Ивановский




А,А.Лебедев







  1. Характеристика основных групп микроорганизмов по морфологическим и физиологическим признакам. (размеры, особенности строения, размножение и др.).

Заполните таблицу:

Вид микроорганизма

Размеры

Строение

Размножение

Использование в промышленности



















  1. Назовите отличительные признаки бактерий и плесневых грибов по размерам, форме, строению клеток, размножению и другим признакам.

  2. Морфологические признаки дрожжей. Значение процессов, вызываемых ими при производстве, хранении и производстве пищевых продуктов.

  3. Вирусы: понятие, особенности строения, жизнедеятельность, практическое значение.

  4. Обмен веществ микроорганизмов: понятие, назначение. Химический состав микробной клетки. Культивирование микроорганизмов.

  5. Дыхание микроорганизмов, его биологическая сущность. Аэробные и анаэробные микроорганизмы, примеры.

  6. Роль ферментов в жизнедеятельности микроорганизмов. Использование ферментов в пищевой промышленности.

  7. Питание микроорганизмов. Типы питания микроорганизмов. Понятие о тургоре, плазмолизе, плазмоптисе, практическое применение (привести примеры). Выберите правильный ответ Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов? а) +35 °С; б) +50 °С; в) +80 °С; г) +120 °С. Дайте объяснение.




  1. Микроорганизмы: определение. Роль микроорганизмов в природе, жизни человека. Технологические процессы, идущие с участием микроорганизмов. Лайте ответ на вопрос: Возбудители каких заболеваний могут находиться в: почве?, воде?, воздухе?, на теле человека?




  1. Типичные брожения: понятие. Спиртовое брожение: возбудители, химизм. Промышленное использование спиртового брожения.

  2. Молочнокислое и пропионовокислое брожение: возбудители, химизм, использование.

  3. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, промышленное использование. Роль маслянокислых бактерий в порче пищевых продуктов.

  4. Аэробные окислительные процессы; понятие. Уксуснокислое и лимоннокислое брожение: возбудители, химизм, использование.

  5. Сущность процесса гниения. Микроорганизмы, вызывающие гниение. Значение гнилостных процессов в природе и влияние на безопасность.

  6. Влияние физических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование физических факторов для продления сроков хранения продуктов питания. Выберите правильный ответ: Какой свет губительно действует на микробы? а) дневной; б) вечерний; в) солнечный. Дайте объяснение.

  7. Использование химических факторов внешней среды для регулирования жизнедеятельности микроорганизмов. Возможности использования антисептиков для дезинфекции и консервирования пищевых продуктов. Дайте ответ: Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал организаций общественного питания?

  8. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Понятие об антибиотиках и фитонцидах.

  9. Патогенные микроорганизмы: понятие , биологические особенности. Бактерионосительство. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека и продукты.

  10. Микробиология мясных товаров. Основные виды порчи, состав микрофлоры. Условия , способствующие повышению обсемененности. Почему фарш хранят непродолжительное время. Срок и условия его хранения.

  11. Объясните , почему рыбные продукты менее стойкие к воздействию микробов, чем мясо. Дайте краткую характеристику возбудителей микробиологической порчи рыбных продуктов.

  12. Микрофлора молочных продуктов. Изменения, происходящие в молоке при развитие нормальной микрофлоры.. меры предупреждения порчи.

  13. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Источники их обсеменения, состав микрофлоры, условия способствующие развитию микроорганизмов.

  14. Почему плоды и овощи обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Состав микрофлоры. Виды микробиологических заболеваний свежих плодов и овощей. Роль микробов при квашении овощей.

  15. Микрофлора зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зернопродуктов и хлеба. Меры предупреждения.

  16. Микрофлора пищевых жиров и стерилизованных баночных консервов. Виды дефектов, вызываемых микроорганизмами у этих продуктов.

  17. Пищевые заболевания микробной природы: виды, отличительные признаки. Отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений. Дайте ответ: Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?

  18. Зоонозные инфекции, причины их возникновения и меры профилактики.

  19. Пищевые отравления небактериального происхождения. Меры предупреждения этих отравлений.

  20. Возбудители желудочно-кишечных заболеваний и пути их попадания на продукты питания. Профилактика желудочно-кишечных заболеваний.

  21. Гельминтозы. Пути заражения, меры профилактики. Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте организации общественного питания?

  22. Пищевые отравления, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами: причины возникновения, меры предупреждения.

  23. Пищевые отравления, вызываемые группой сальмонелл: причины возникновения, меры предупреждения.

  24. Значение личной гигиены работников общественного питания для профилактики пищевых заболеваний. Медицинские осмотры, их цели и назначение. Личная медицинская книжка работника. Санитарная одежда и правила пользования ею. Дайте ответ: Каковы правила ношения санитарной одежды повара?

  25. Гигиенические принципы проектирования организаций общественного питания. Санитарные требования к планировке и устройству помещений, естественному и искусственному освещению. Допишите фразу: Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть……

  26. Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микрофлора воздуха). Санитарные требования к вентиляции и отоплению организаций общественного питания. Допишите фразу: Для очистки воздуха используется вентиляция______________ типа.

  27. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Микрофлора природных вод. Гигиена водоснабжения. Нормативные требования качеству питьевой воды. Источники загрязнения питьевой воды. Допишите фразу: Питьевая вода по качеству должна соответствовать ……




  1. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Микрофлора почвы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Дайте обоснованный ответ, почему необходимо защищать продукты от почвенного загрязнения.

  2. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, материалам, применяемым для их изготовления. Требования к маркировке оборудования, посуды, инвентаря. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды. Контроль качества мытья посуды, оборудования, инвентаря. Выберите правильный ответ: Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного

питания? а) стеклянную; б) пластмассовую; в) алюминиевую. Ответ обоснуйте

  1. Санитарный режим на предприятиях общественного питания. Виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю, содержанию рабочих мест. Бактериологический контроль качества уборки. Допишите фразу: Ежемесячная уборка помещений называется……. С помощью каких средств она проводится?




  1. Санитарно-гигиенические требования к обустройству территории организации общественного питания. уход за ней. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу отходов и мусора.

  2. Дезинфекция: понятие, виды, назначение, способы и методы. Дезинфицирующие вещества, их характеристика. И правила применения. Дезинсекция и дератизация: понятие, назначение, методы, средства. Дайте ответ: Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал организаций общественного питания?

  3. Санитарные требования к условиям перевозки пищевых продуктов. Оценка качества принимаемых продуктов, порядок приемки. Товаросопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов и транспортных средств. Перечислите правила и требования: Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:

  4. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям ( температурный режим, влажность, воздухообмен). Санитарные условия хранения особо скоропортящихся продуктов. Перечислите правила и требования: Санитарные правила хранения пищевых продуктов:

  5. Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей, яиц, сыпучих продуктов). Дайте ответ: Какое яйцо используют для приготовления белкового крема? а) столовое; б)диетическое. Ответ обоснуйте.

  6. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки продуктов, режимы тепловой обработки. Санитарный контроль и оценка качества готовой пищи. Санитарные требования к качеству фритюра. Выберите правильный ответ и обоснуйте его: Какова основная цель тепловой обработки продуктов? а) получение готового продукта; б) разнообразие блюд; в) уничтожение микробов.

  7. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения. Санитарные правила применения пищевых добавок.

  8. Санитарные требования к приготовлению студней, паштетов, салатов, омлетов и других кулинарных изделий повышенного эпидемиологического риска. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения.

  9. Санитарные требования к реализации готовой продукции, обслуживанию посетителей. Условия и сроки хранения готовых блюд. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся с предыдущего дня кулинарной продукции. Дайте ответ: Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?




  1. Цели и задачи санитарного надзора. Текущий и предупредительный саннадзор. Права и обязанности представителей государственной и ведомственной санитарной службы. Основные законодательные и нормативные акты, регламентируемые вопросы гигиены питания.

Главная страница
Контакты

    Главная страница



Контрольная работа По дисциплине Микробиология, санитария и гигиена Для студентов заочного отделения

Скачать 183.5 Kb.